先来尝尝美女舒淇(shū qí )爱的XO酱,论下饭小胜老干妈

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XO酱为什么好吃?当然是用料够足!食材丰富,海味浓郁,咸香相配,口感酥软化渣。哪怕什么配菜都没有,舀一勺子上去便能气定神闲地干掉一碗白米饭!

食物、猫咪,和那位mr
right。这张出现在2014年舒淇微博里的照片,回过头来看,不是秀恩爱,而是真心晒幸福。

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舒淇突然传出婚讯,在这80后明星们扎堆宣布结婚的年头,其实也算不得什么爆炸性新闻。但这位爱旅行、爱猫咪、爱美食的女神有了归宿,依然让不少人有了一种“更好的他还在未来等你”的感慨。

白饭、素面,一勺XO酱足矣!

舒淇喜欢吃或许是粉丝们都知道的爱好,很少有明星如她那样喜欢在微博里晒食物。而她投身餐饮多年也是圈里都知道的事儿。北京的4号厨房就是舒大老板娘名下的产业,菜品很有意思,能吃到不少台湾夜市里的淳朴小吃,也有不少香港粤菜馆的高档料理。这或许和舒淇本人生在台湾,发展在香港的个人经历很有关系。其中最让人印象深刻的,便是招牌菜XO酱虾仁。

小时候,常听大人说XO酱,总想着莫非这酱是兑了老爸那瓶XO酒做出来的?长大后,一切真相大白。可XO酱也不似想象中那样简单,一勺好酱,光是用料、制作,烹饪工艺就有诸多学问。

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而说起到底有多少种做法,更是能编本书了。

虾仁用的是台湾大青虾,肉质够得上紧致厚实,用清油滑过,莹润而略带焦香。XO酱一看就是自制的,比超市售卖的颜色红亮,丝缕分明,质地干脆。与软滑的虾仁相配,实在很绝妙。虽然价格不菲,但还是让人吃一份,忍不住打包第二份回家。

今天,小Yo来带你看看这XO酱世界背后的故事以及家庭就可制作的XO酱做法!XO酱和XO酒到底啥关系?

XO酱是个神奇的东西,恐怕除了老干妈之外,世界上没有第二样像它这样百搭的调味品。而且那些不吃辣的人或许不能碰老干妈,但XO酱却是不论男女老少都能甘之如饴的好东西。来一瓢混合金华火腿、干贝、虾干,咸油香辣的海味,进白面条里一拌,呼噜让人嗑上好几碗。

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XO酱 VS XO酒

关于XO酱的起源众说纷纭,甚至有说是李锦记发明的,可发一笑。几年前,我为“XO”的命名者,粤菜大师黄炳华做过访谈。当时,黄大厨被国内一家餐厅从香港半岛酒店挖来做行政总厨,说不到三句,他就聊起了80年代的得意之作“XO酱”。

名字中同样带有XO,很多人都以为他俩有点关系,实际上,他们毫不相干。

其实,早在19世纪末,从韶关来到澳门的李锦记创始人李锦裳就开始售卖虾酱,用小银虾加盐发酵而成的糊状物带着小分子蛋白质的淳朴鲜味,让习惯喝早茶但缺乏小菜和酱料的港澳洋人惊为天物。在很多厨师看来,这也许是XO酱最早的雏形。

XO,“Extra
Old”的简称,在白兰地酒中表示“特陈”。这么说吧,陈酿至少在40年之上的酒,才能赐予XO
的封号。而且众所周知,酒储藏时间越长越值钱,XO自然也就延伸出了“顶级”的含义。

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而XO酱,为什么称为XO?

但盐腌+发酵的模式来处理海鲜,对品控的要求很高。稍有不慎,就会搞得臭烘烘难以下咽,放盐过多又会让人吃了太齁。聪明而又讲究的香港人自然想到了温油慢炸的手法,低温烹煮会让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸,食油又有和盐类似的保鲜的作用。再后来,有人发现瑶柱和虾米有类似的性状,鲜味还更浓郁一些,于是开始往酱里加油炸的瑶柱丝。果然味道更好,一时效法者众。当时尝试的,包括香港玄学大师谈锡永和龙皇酒家创始人黄永帜。所以到今天,XO酱是谁发明的依然争论不下,但事实是,80年代之前,香港并没有XO酱的名头,只有瑶柱酱、卤虾酱等等。

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而为之定名的黄炳华大厨本来是江苏吴江人,从小耳濡目染的全是江浙滋味。初到香港,跟着师傅学制酱的过程里,发现干贝可以搓丝的特性,和熟火腿肉非常类似,便尝试性地加入了一些家乡做菜常用的火腿,与干贝虾米一起油炸——这倒是真正的神来之笔,火腿本身有太咸,被清淡的虾干瑶柱中和了恰到好处,连盐都省了,鲜味倒是成倍增加。“江浙人眼里火腿是高档货,和港人眼里的瑶柱类似,所以起名XO酱,为的是表现这东西的档次。很多人问我:XO酱里要放多少XO酒。我回答:一滴都不用,倒是去腥增味的绍兴黄酒要来一些。”

XO酱和洋酒一点关系也没有

采访结束,黄大厨送了我一罐他手制的XO酱,其实做法简单,贵在选料:火腿蒸熟搓丝、干贝泡发搓丝、虾米泡发剁碎,再来一些洋葱碎和大蒜碎,分别炸到干香了出锅。再用泡干贝虾米的水,加黄酒生抽老抽白糖辣椒粉,将食材焖到收汁。最后盖上炸食材的油,就大功告成。这样一罐XO酱,不管炒饭、煮汤、蒸肉、烩豆腐、还是拌食面条米饭,都足够滋味。比市售的好吃太多。

澳门皇家赌场登录网址,名是外国名,心可是地道中国吃货心~

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90年代由香港半岛酒店行政总厨黄炳华先生研制出的XO酱,

听说舒淇的4号厨房准备开网店,单独出售那道“XO酱虾仁”里的XO酱,我觉得经过长途储存和运输,味道想必打了折扣,不吃也罢,还不如自己在家试着做做看,不惜工本,总有好味道。不过舒淇要亮相新一季的“锋味3”,如果到时候女神手制XO酱,倒是值得期待。

当初,使用这个名字是为了凸显XO酱的珍贵,顶尖的品质,跟白!兰!地!酒!一点关系也没有!采用上等食材,精细的烹饪手法

XO酱能被冠以“XO”的头衔,打败一众家常酱料,跻身“高逼格”。

首先,在用料上选用了饱满充盈的上乘原料。

瑶柱、金华火腿、海鲜这些咱们平时都吃不到的原料融进一碗酱里,共有20多种,让人觉得厨师非常“败家”了,也说明XO酱从料上开始就非常讲究。

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XO酱用料精细

除了用料,XO酱制作的手法也非常精细。

火腿蒸熟搓丝、干贝泡发搓丝、虾米泡发剁碎,再来点洋葱碎和蒜末,这些原料分别榨干出锅,还不算完;

再用泡干贝虾米的水,加黄酒、生抽、老抽、白糖、辣椒粉,将食材焖到极致,收汁才可。

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小小一碗XO酱,手法精细无比

XO酱中,干贝的处理更是考验耐心,费火费时。干贝需要有手细细撕来(据说有专人来干手撕的活儿),常常耗上半天时间才能整得利落。

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干贝

所以,一锅酱从处理食材到熬炒成功,没有一天是万万拿不下来的。上等的食材与挑剔的做工,也让XO酱获得了“东方鱼子酱”的美誉。

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XO酱获赞东方鱼子酱的美称XO酱怎么吃?

XO酱真是神奇,男女老少都甘之如饴。

华丽用料,却做出很多朴实平凡的佳肴。常听人说XO酱用好了,厨房小白都能做出令人惊艳、赞不绝口的美味。

伴着吃,蘸着吃,入菜、入饭、做点心,XO酱的食法,吃出花样都吃不完。在广州人的饭桌上,它“熟头熟面”出镜率十分高。

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XO酱萝卜糕,不少吃货的“XO”首选

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XO酱拌面,吃出咸香

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XO酱炒年糕,酱香与年糕独特韧劲结合,别有一番风味

当然,在家也能自制这道上等酱料,而且是不用XO酒的那种哦~自制XO酱

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用料:干贝、海米、酒、鱿鱼丝、蒜碎、葱碎、辣椒

黑胡椒粉、蚝油、糖、盐、蒸鱼豉油

做法:干贝和海米洗净、泡软后加水,加一汤匙的酒,上锅蒸十五分钟到二十分钟;将蒸好的干贝晾凉,用手捻、撕成细丝,海米切碎待用;将鱿鱼切碎,将洋葱、大蒜、辣椒均切碎;锅内倒入多量的油,烧至四成热,分别将海米、干贝、鱿鱼用油把水份煸干后捞起待用;锅倒入油,油温同上时分别下入蒜碎、葱碎、辣椒炸酥,加入炸好的贝丝、海米、鱿鱼一起煸炒均匀;加入黑胡椒粉、蚝油、糖、盐、蒸鱼豉油炒匀,关小火继续炒制至无水汽冒出即可;装入干净无水的密封盒中放入冰箱冷藏,随吃随取,可存一月以上。

做好的XO酱,先别着急吃!

XO酱好吃的极致在于放凉后在玻璃瓶里盛放几天,这就像XO酒如出一辙了,时间越长越醇厚。

由于存放的辣椒和表面有油的密封,使得保质期可以达到很长的时间,不过还是建议在一两个月之内吃完!

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XO 酱凉几天后才到达好吃的高潮

舀一勺XO酱放在嘴里,虾米咸香、火腿醇厚、瑶柱甘甜,充斥着口腔,这时赶紧将双唇紧闭,不要溜走口中一丝的鲜甜,酱的迷人香气令人瞬间打开味蕾。

有时候,越是简单的料理,越能带来纯粹的感动。

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