意厨海鲜牛扒餐厅再一次亮相,米其林二星级法餐是什么样水平

意厨海鲜牛扒餐厅再一次亮相,米其林二星级法餐是什么样水平

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太湖畔的樱花节是春日里的最为赏心悦目之盛事。作为国内著名的赏樱胜地,无锡太湖畔遍布数万株、近百余种樱花。即日起至五月,早樱、晚樱和其它品种的樱花依时开放,烂漫花海,如云似霞,美不胜收。在最美时节,至无锡赏花踏青,实为一年中不可错过的好时光。

在2016年最新公布的米其林红色指南中,澳门有一家首次入选就揽下二星荣誉的法餐厅。米其林指南绝对是法餐的业界权威,对于法餐品鉴的专业度远高于其它菜系,而严格性自然也是非同一般。如此还能摘下两颗星星,足见实力之强。

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那么究竟是哪家店这么强势?答案揭晓:这家新晋二星餐厅就是位于澳门氹仔新濠天地皇冠假日酒店的The
Tasting Room,有个响亮的中文名字叫“御膳房”。

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无锡不仅是樱花胜景,其美食之广博更为人称道。在无锡赏樱而不品尝本地的美食精粹,实难称得上完美的旅行。今年,锡城内的意厨餐厅成为绕不开的美食谈资,推荐打卡品尝。这间位于市中心,与三阳广场中央地铁站相连接,近300米之高的意厨海鲜牛扒餐厅,位于无锡苏宁凯悦酒店65层,可俯瞰大运河两岸的山水之景和现代都市之貌。全新亮相推出的新菜单,尤以地中海风味最为突出,是锡城内不可多得的风味景观餐厅。

御膳房的主厨是Guillaume
Galliot,他虽是地道的法国人,但入行以来一直都在新加坡莱佛士集团工作,之前曾去到北京的莱佛士家安餐厅任主厨,还取了个中文名字“古雨润”。这两年来到澳门,继续开拓自己的事业。

位于无锡苏宁凯悦酒店65层的意厨海鲜牛扒餐厅3月11日再次亮相。餐厅在保留以往经典特色的同时提升了定制化服务、侍酒师服务、桌边烹饪的用餐体验,这次全新面市最大的亮点是新任主厨安德利带来的全新西式菜单,以地中海风味尤为突出。主厨安德利多年的从业经历令他形成自己的烹饪理念,即“简单至臻”:选用上乘的食材,配料化繁为简,保留主料原味的同时提升主料的特色口感。他坚持采用传统烹饪方法,却对食材选用和搭配不拘一格。

看餐厅介绍,“古师傅”的风格是“信仰纯粹、自然”,看来是个不喜欢矫揉造作、钟爱打直拳的厨师,而米其林评星级则较重视个人风格的体现,且看“突显原味”与“个人风格”如何融合起来。另外,古师傅曾质疑中餐菜单上的配图,认为这会导致食客忽视口味、“以貌取菜”,莫非他的菜都很丑?拭目以待吧。

除了清新浪漫的自然风光,地中海沿岸一带的饮食文化也自带流量,极具诱惑力。地中海地区常见的饮食如鱼虾海鲜、奶酪、红酒等均富含营养;用植物油简单烹饪,追求食材的原汁原味;这种较为平衡的饮食方式没有地域隔阂,受到众多食客的喜爱
。3月11日起为锡城食客开启赏心悦目的地中海风味之旅。

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进店后便来到这条长长的吧台,调鸡尾酒、切奶酪、切甜点等都是在此进行。见到一名法国小伙正在心无旁骛地切甜点,仿佛是在进行一项精密的科学实验。玻璃罩中摆着一个个可可果,不知是模型还是真品,看着有些后现代艺术的感觉,感觉老板的艺术品位应该不错,反正比我等俗人要强。

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意大利制造(圣女果冻,乳清芝士,九层塔汁,摩德纳黑醋汁)

御膳房定位于fine dining,店家对顾客的着装有一定要求,叫smart
casual,要求包括不能穿露趾鞋、男士不能穿背心短裤云云,网上都有教程,在此不细说了。如果还是不清楚,可在预订时询问清楚,总之着正装是一定不会错的。

这道开胃菜的制作灵感来源于主厨安德利对家乡的思念。选用意大利最为常见的食材:罗勒叶、芝士和番茄。三种食材的颜色刚好契合意大利国旗的绿、白、红。乳清芝士将富含牛奶醇厚甘甜的意大利乳清干酪与马苏里拉奶酪完美融合,与圣女果冻绝妙搭配。芝士球上方的罗勒酱点缀提升了这道菜的美感气质,入口又有些许罗勒的清香,给食者带来清新愉悦的舌尖快感。

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或许是平日中午的关系,御膳房的生意比较淡,不过这也让我们得以享受更安静、惬意的用餐环境。不同于大多数法餐厅在中午通常一切从简的作风,御膳房的午市套餐是由主厨特别设计的,如果愿意亦可选择主厨特别定制的套餐,和晚餐时一样。

顺带一提,港澳法餐厅的中文菜单可能并不利于大陆顾客去理解,有些翻译甚至直接曲解了原义,如果有能力最好还是直接看英语菜名,更加精确。

可持续发展挪威银鳕鱼(低温真空烹饪挪威鳕鱼,炒韭葱,炒芦笋,柑橘汁)

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将鳕鱼浸在柠檬和香草中吸收融合两个食材的新鲜香气,令味蕾在瞬间感受到鱼肉蕴含的清香,再加入韭葱与芦笋,搭配柑橘汁令鱼肉口感层次分明,口味丰富。

透过御膳房的落地窗,能眺望到对面的威尼斯人酒店。由于只是在3楼,看外边基本都只是平视而已,但景致也算不错,足以让人心旷神怡。若想体验到“一览众山小”的感觉,最好还是回到澳门半岛上新葡京之类的高楼大厦。

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御膳房的侍酒服务给我们留下了非常深刻的印象。专业的侍酒师不但会耐心介绍每款餐前用的气泡酒,还会悉心询问我们希望为哪一道菜搭配餐酒,并推荐2-3种不同类型、产地、价位的酒款以供选择,而非一味推荐最昂贵、或者最普适的酒款。后来侍酒师见我们拍东拍西,便主动提出可以让我们拍一下酒标,之后居然还对我们道谢,似是在感谢我们认可他的工作。

地中海海鲜汤
传统欧式海鲜汤,精选时令海鲜(老虎虾,扇贝,青口,鲍鱼,大文蛤)

最终我们根据推荐,为煎扇贝配了一款德国产的雷司令,果香丰富、甜度较高,也是侍酒师个人最爱之一;又为炖羊膝肉配了葡萄牙产的红酒,他说的“来到澳门,可以尝一下葡萄牙的酒,很特别”确实打动了我。两款都是很称职的餐酒,能很好地衬托菜色的风味,亦不会过于抢戏。

这是一道由龙虾浓汤、法式清汤和青口汤三种汤混合在一起的传统欧式海鲜汤。汤底鲜浓,原汁原味。汤内加入老虎虾、扇贝、鲍鱼等丰富的海鲜食材,是餐厅汤类的招牌菜品。

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面包篮包括小法棍、芝麻面包、葡萄干核桃酸面团面包、圆面包等,可根据喜好选择适当的硬度与风味,品质都很过硬。搭配的是布列塔尼的咸味黄油,无比柔润顺滑,极易涂抹。

侍应会适时清理餐桌上的面包屑,并补足面包篮,这是高档法餐厅的必修课。最人性化的一点是主菜上完后,侍应会过来询问是否需要将剩余面包打包带走,并补齐一篮的分量。这点非常好,是很环保的举动,而且品质优良的面包也能作为不错的纪念品。

意式香煎鹅肝
(煎鹅肝,波特酒汁,烤核桃,帕玛森芝士奶油泡沫,黄油吐司,焦糖菠萝)

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鹅肝细嫩鲜美,波特酒酱汁带来丝丝甜味,帕玛森芝士奶油泡沫裹挟着水果香气,与最佳搭档焦糖菠萝相互配合,令这道开胃菜个性十足。

开胃小食是蛏子、日光番茄、嫩葱段和莳萝泡沫。蛏子鲜嫩而有弹性,加之修理得很齐整,我们居然一度误以为是菌菇。日光番茄和嫩葱段使整体风味变得甘甜而清爽,轻柔而芳香的莳萝泡沫则构筑起了整道小食的经典法式风格。

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  • 头盘类 Appetiser

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Lobster “Carpa-chaud”, pumpkin espuma, foie gras and burnt corn

主厨招牌波士顿龙虾饺子 (龙虾,乳清芝士,香草馅 ,鼠尾草龙虾汁)

薄切暖龙虾,南瓜慕斯,鹅肝及烤粟米

这是一道体现主厨创意的作品,他称此道意大利面为他的“美食皇后”。手工制作的甜菜头泥和入面粉中,令饺子皮呈现出自然亮丽的颜色
;饺子馅融合乳清芝士、龙虾和香草,入口之后芳香的味道立刻溢满整个口腔。这道菜造型优雅,每一个饺子即是一个花瓣,摆放在一起后加入一道浓汤,这一点睛之笔令龙虾饺子如盛开的鲜花,给食客带来宛若地中海岸边的清新闲逸,赏心悦目。


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这道乍看组合怪异的前菜,无疑是今天最大的惊喜。取名为“Carpa-chaud”,即“热的卡巴乔”,令人有些摸不着头脑,顶多知道龙虾是生的;至于怎么个“热”法,就无从知晓了,想来无非是用火炙或快煎等方法,将将烧熟龙虾表面吧?

品尝之后,才知道这“热”原来来自外部。温热的南瓜慕斯质地介于汤与酱之间,有厚度又不失轻柔;鹅肝煎至最完美的外焦里嫩,同时具有火烧香气与爆浆质感。至于龙虾,仅是烫熟表面,呈现诱人的鲜红色,其余虾肉尚为全生,不知是汆烫时间足够短暂,还是借用了日料的“汤霜造”技法?

主厨招牌牛腱 (8小时红酒慢煨澳洲牛腱,烤土豆)

初看之下,这些风马牛不相及的食材似乎只是随意堆积,但品尝后才知真意。要一口囊括所有食材种类,无需太多咀嚼,层层递进的美味随即绽放。先行感到的是南瓜慕斯,轻柔如云朵般地将所有配料包含其中;轻轻一抿,鹅肝即爆裂开来,释放出浓郁的油香与甘甜;随着咀嚼的增多,烤玉米的焦香和甜味与鹅肝“争奇斗艳”;一切消融于无形后,海盐的颗粒感与龙虾的咸鲜味再次刺激味蕾,像瞬间迸发的海潮;最后是细香葱的香气,在万物归于沉寂后,占据整个口腔,久久不愿散去。

这道菜融合了盛产葡萄酒和巧克力的皮埃蒙特地区的美食传统与现代烹饪手法。牛腱用葡萄酒煨8小时,葡萄酒中的醇类与肉质发生美妙的化学反应。葡萄酒中的单宁在加热过程会中产生苦味,所以主厨娴熟的烹饪技法是这道菜的关键,令肉汁与葡萄酒之间达成平衡,使牛腱口感格外柔软细质、香气浓郁,是主厨安德利的招牌之作。

平心而论,如果将龙虾视为主料,那么这道菜就是失败的,因为其他所有配料都比龙虾更抢戏;但如果将龙虾同样视为配料,则拨云见日,瞬间领悟到主角原来是南瓜慕斯。

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龙虾只是海盐的载体,这道菜的主题是“甜与咸”,由南瓜、鹅肝、玉米直至海盐和龙虾,皆是甜咸兼备的食材。当甜度逐渐降低,风味逐渐清淡,口感逐渐轻薄,甜味最终过渡为咸味,顺利落幕。

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新菜单中的另外一大亮点是家庭套餐,甄选主厨招牌菜、炙烤扇贝等经典菜品,口味丰富,适合3-4人分享食用。采用传统烹饪手法的菜品从餐厅开放厨房新鲜送达餐桌,为家庭小聚增添家的味道。家庭菜单精选:

Pâté en crôute with natual jelly, plum marmalade

“卡斯特洛”谷物喂养伊比利亚黑猪火腿50g

法式鹅肝冻批及啫喱伴布林蓉

伊比利亚黑猪火腿, 炸披萨, 混合橄榄

侍应骄傲地推荐这道鹅肝肉糕,说是主厨的特色菜之一,于是抬高了期望,可惜并没有预期中出彩。不过这道鹅肝肉糕依然够格称作一道成功之作。中文菜名写是“鹅肝”,但吃下来觉得应是细腻度略欠、禽味更浓郁的鸭肝。以肝酱为核心,搭配了猪肉、鸭肉、肥膘、内脏等多种肉料,有意只是粗切而不搅碎,以保留各自的口感与风味,每一口都有新鲜感。醍醐之味无疑是煮肉后自然凝结成的肉冻,入口便消于无形,释放出浓缩的鲜美。香甜的洋葱酱亦是亮点,既消解了肥腻,甜味又衬托了肉鲜。

精选炙烤扇贝

以酥皮包裹来定型肉糕,是自中世纪传承而来的技法,另一类是直接以陶土模具“terrine”定型的同名菜品。当时面包师专注于烘烤面包,糕点师则负责制作各种甜咸味糕点,肉糕等熟食也在其列。随着制糖技术的普及,甜点迅速发展为一个专门的门类,熟食则逐渐被拆分出来。但从这种用酥皮包裹食物的技法,以及“糕点师(pâtisserie)”与“肉糕”的关联性上,仍能见到历史遗留下的痕迹。

扒进口扇贝,芒果莎莎,橙味奶油汁,紫薯片

侍应推荐用小法棍搭配鹅肝酱,但面包刀太钝,很难切开坚实的法棍,反倒让品尝过程不那么顺畅了。

主厨招牌波士顿龙虾饺子


  • 汤类 Soup

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手工制甜菜头龙虾饺子(龙虾,乳清芝士,香草陷),鼠尾草龙虾汁

Lentil soup with rabbit ravioli, fourme d’ambert toast

主厨招牌牛腱

扁豆浓汤伴兔肉云吞,蓝芝士多士

8小时红酒慢煨澳洲牛腱, 摩德纳黑醋腌珍珠洋葱, 奶香土豆泥

看菜名便很令人好奇,可说是今日最令人好奇的一道菜:米其林餐厅会如何呈现扁豆汤这种欧洲庶民料理呢?兔肉意大利饺、蓝纹奶酪吐司这两件特别的小吃又将如何与扁豆汤结合?

意厨甜点拼盘

原来是先将兔肉作馅的意大利饺装盘,上桌后由侍应倒入扁豆浓汤,吐司则单跟。不得不说,意大利饺虽选用了兔肉作馅,却没能完整呈现这种具有禽肉特质的兽肉的独特魅力。扁豆汤中有很重的龙蒿味,打得也足够幼滑,但留下些许豆子外皮,吃起来难免有些呛喉咙。其实本来味道挺不错的,但或许是期望值太高的缘故,反倒有些小失望。

凯撒沙拉

倒是“蓝纹奶酪吐司”带来了惊喜。在镶嵌了开心果、榛仁、无花果干、杏子干等干果的意式脆饼上,裱上了一朵朵奶酪泥,非常别致。采用的蓝纹奶酪品种是Fourme
d’Ambert,历史可追溯至古罗马时期,味道和洛克福奶酪差不太多。蓝纹奶酪的特别之处在于,单吃或许有人会嫌臭,可一旦用于烹调却是绝妙的调味神物。

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侍者特别提示吐司要浸上汤汁食用。品尝过后,令人感觉仿佛置身草丛之中,带着淡淡的龙蒿与小扁豆的气息,兔子在一旁安静地吃着青草,从远处传来了香甜而醇和的味道,让人陶醉。

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意厨海鲜牛扒餐厅

Crab bisque with Spanish octopus, prawn tempura

无锡苏宁凯悦酒店65层

蟹肉海鲜汤配西班牙八爪鱼,鲜虾天妇罗

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这本质上是一道非常传统的法式汤点,似乎没太多创新之处,却充分体现了法国烹饪技术的深奥:只要踏实地遵循前人提炼出的配方,就能得到世间难得的无上美味。

龙虾汤更加著名,御膳房改用阿拉斯加蟹,亦无不可。海鲜汤之所以具有无可比拟的鲜美,除了海鲜自身品质优良外,还有个重要的秘诀:将甲壳炒香、加酒燃烧、磨碎并加入汤中,最后过滤。难得的是能将质感处理得如此细腻顺滑,更通过充分搅打,混入充足的空气,以呈现如天鹅绒般柔顺、轻薄又不失厚度的口感。能把蟹壳打到这么细,他家的粉碎机还真是令人羡慕。

出人意表的是汤底的洋葱酱。洋葱柔和的甜味与香味顺畅地同海鲜汤融合起来,绽放出更加深邃而绵延的鲜甜滋味,增强了味道的延续性。不似有些海鲜汤那般“三板斧”,而是确保从第一口到最后一口都有极佳的品尝体验。

相形之下,章鱼就有些鸡肋了:虽已尽可能切成了薄片,但章鱼毕竟是章鱼,咀嚼后还是会有渣,吃来又味道寡淡,和汤也没能产生互动,感觉只是为了加点汤料而已。还搭了一只用布列塔尼产的大虾炸制的天妇罗,外皮酥脆,肉质紧实,但就是和海鲜汤兼容度不高,比较像“海鲜二吃”之类的组合。

尽管配菜有些鸡肋,但我就是很爱这道汤,因为实在太鲜美了啊!是我个人觉得今日最美味的一道。可见只要把味道做到极致,也能掩盖设计上的小瑕疵。


  • 海鲜类 Seafood

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Brittany scallop with sea-urchin emulsion, saffron potato

布列塔尼带子伴海胆慕斯,红花薯仔

最优质的扇贝,只要用黄油煎至外焦里嫩,就是这世上少有匹敌的珍馐佳肴,在我心中甚至比鱼子、鹅肝都更美味。布列塔尼是位于法国西北部的一个半岛,连同毗邻的诺曼底一起,成为法国最重要的海产中心地带,众所周知的生蚝、贻贝等都是来自这里。今日的扇贝也是布列塔尼产,果然鲜甜多汁,法餐菜单中只要特别标明产地,就一定是品质保证。

泡沫中的海胆风味相对没那么招摇,一同登场的贻贝和蛤蜊也只是鲜甜而已,都算不上出彩,没想到居然是削成薄片的球茎茴香成了意外收获。这种标准的普罗旺斯式蔬菜,在这道“布列塔尼同乡会”上,也发挥了它与海产一贯的亲和力,既带来爽脆的口感、清新的香气、淡雅的甘甜,也让整体风味得到升华,更加的鲜美,还能进一步带出海胆泡沫的味道。

——你说藏红花土豆?太没存在感,吃完才发现,还以为是一片地瓜呢……

这道菜没有太复杂的设计,也不需要食客去参悟主厨的思路,只要放开吃就好了。上好的海鲜,原本简单调理就已足够美味,只是因为米其林总在追求一些创意、层次、风格之类的概念,对厨师造成了无形的压力吧。

另外,这道煎扇贝搭配侍酒师推荐的德国雷司令,绝对是天作之合!

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Omble chevalier cook at 68 degree, zucchini, celeriac and piquillos
mash, Taleggio foam

68度低温煮红点鲑鱼,意大利青瓜,芹菜头及灯笼椒蓉,芝士泡沫

平心而论,这道菜上来时我们是有点失望的,因为看着实在有些平庸啊;吃了第一口就更失望了,如此淡而无味的鱼肉,还不如一块煎海鲈来得踏实。

然而,当试着用鱼肉搭配着旁边看似装饰的菜蓉,瞬间便打开了新世界的大门!绿色的节瓜蓉是“酸味+草香”,清新似春岚;红色的甜椒蓉有“辣味+烟熏香”,热辣赛炎夏;白色的块根芹蓉则为“甜味+奶香”,厚重如冬雪。三种菜蓉画风完全不同,为鱼肉带来了截然不同的画面感,由于都是蔬菜,彼此间的兼容性很强,两两搭配又会产生新的效果。

在蔬菜蓉的基础上,又辅以欧芹、茴香叶、龙蒿、小葱、细叶芹等风格迥异的香草,以及用意大利的塔雷吉欧奶酪打成的泡沫,可以说每一口都是一次崭新的冲击。这道菜看似单纯,但要确保每种配料既不雷同又不相冲,必定需要经历不少试错过程。

作为这道“菜蓉秀”的载体,鱼肉本身倒相对不是那么重要了。虽说用了低温慢煮红点鲑鱼,但最大优势也就是保留了软嫩的肉质,易于分割,从而可进行更多的搭配尝试。从今日的龙虾、章鱼到这道红点鲑鱼,可以看出主厨虽爱用海鲜,但更偏好将海鲜作为呈现菜品主旨的优质载体;而非作为核心食材,以最大限度发挥海鲜美味为目的。


  • 肉类 Meat

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French chicken cooked two ways, samosa of the legs

法国鸡肉二重奏,鸡髀肉脆角

继鲑鱼之后,这又是一道考验食客品尝素养的菜……如果把这盘菜割裂开来品尝,只能称作一道火候完美但依然乏味的烤鸡肉,配上几块新鲜洋蓟而已。别说米其林二星了,哪怕一家寻常西餐厅都能做到,而且人家至少还能跑量。

但如果同时将适量鸡肉与洋蓟一同放入口中,便能感受到“外脆里嫩-火烤香气-热度”与“爽脆-草本香气-清凉”的反差,继而神奇地达到和谐,堪称“冰与火之歌”。洋蓟具有独特的芳香以及微酸的风味,但一来容易氧化,二来容易被其它食材盖过,哪怕里昂名店La
Mère
Brazier,也没能完美处理好洋蓟与鹅肝的平衡性。御膳房只用最简单的处理方式来呈现,反倒让洋蓟的风味更加突出。

所谓“二重奏”是指烤鸡胸肉与鸡腿肉三角饺。三角饺炸得还不错,但同之前的兔肉云吞一样,相对平淡,没能很好地展现鸡腿肉的质感。这里的三角饺,以及之前海鲜汤旁的天妇罗,和主菜除了采用相同食材外,并没能产生任何互动。好在单吃还算不错,不至于产生反效果,不加分也不扣分吧。

调味酱是洋葱酱,之前菜品中已出现过多次。洋葱酱具有很强的协调能力,能化解甜与咸、清淡与浓重之间的冲突,主厨最擅长利用荤素食材的反差对比,故此一再选用洋葱酱。由于只是作点缀或装饰之用,没有以此为主导味型,所以不致令食客感到重复,反倒无意中成了串联一餐的“暗线”。

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Cookooning of lamb shank from Aubrac, oriental parfum, autumn
vegetables

慢煮法国羊膝肉配香料及时蔬

御膳房会在主菜环节推出慢煮羊膝肉这样既传统又乡土的菜色,还是挺让人意外的。不过炖肉原本就是法餐中很重要的组成部分,只是因为很难作出创新,做起来又费时,导致那些奔着米其林星星去的高档餐厅较少采用这种烹饪形式。羊膝肉来自欧布拉克,这是位于法国中南部的一个小村落,当地的畜牧业备受认可,牛肉获得了“红标”认证,羊肉也同样驰名。

傲气十足的主厨当然不甘完全依循只用高汤、葡萄酒、香草来炖肉的旧法子,于是他想到做个“印度风”的炖羊肉。具体配方当然没法分辨,约摸加入了小茴香、小豆蔻、孜然、辣椒粉等香料,让整体调味更辛香热辣。多少算是有点异国情调吧,但总体还是一道不折不扣的古早味法式炖羊肉。

羊肉的调味较咸,必须搭配配菜食用。配菜选择很有意思,全是各种各样的根菜类蔬菜,包括胡萝卜、块根芹、甜菜头、红菜头、洋蓟等。但由于每种配菜都只是简单煮软,淋上稠厚浓重的酱汁后显得差别不大,因此尽管品种丰富,却未能带给味蕾足够显著的变化,吃着吃着会觉得有些单调乏味。好在搭配侍酒师推荐的葡萄牙红酒,恰能琴瑟和鸣。

即便这道羊肉是今天相对最不出彩的一道菜,但炖煮至酥烂入味的羊肉,配上分别得到恰当调理的根菜,也是一份能带给人以满足感的合格主菜。即使是相对平实的作品,也够得上一星级餐厅招牌菜的水准,这就是米其林二星级餐厅的实力,星级间的差距可见一斑。


  • 甜品类 Dessert

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Cotton cheesecake with whipped ivory ganache

芝士蛋糕棉花糖配白朱古力

这是一道很简单的甜点。如棉花般柔软的奶酪蛋糕,搭配白色甘纳许,最后配上香草冰淇淋和各色新鲜水果,撒上炸米,即可。

奶酪蛋糕绝非外边店里买的那种几乎没有任何奶酪味的山寨产品,也不是如蒸蛋糕一般坚实的纽约式,厚重的奶味和湿润的质感显示它确实用了大量的奶油奶酪来制作。与此同时,还能同时具有棉花般柔软的质地,显然蛋糕面糊先经过了充分的打发,再拌入奶酪。越轻薄的面糊越容易溃散,配比和力度都有不少门道,不过对于这种级别的法餐厅,就不值一吹了。

隐藏在其中的几坨白色的慕斯,本以为是掼奶油之类的,没想到居然会是质感很柔软的甘纳许。本以为用白巧克力制作,可能会很腻,没想到更多是香醇的奶味,没有丝毫甜腻之感。

香草冰淇淋甜度比较低,清清爽爽的味道和芝士蛋糕很是搭调。烤香蕉及其他鲜果带来了奶味之外的果香,补足了香气上的缺失。酥脆的炸米带来了口感上的变化,米香也很引人入胜。御膳房的甜点的总体结构相对简单,但无论摆盘还是构成,都能为喜欢制作甜点的朋友带来新灵感。

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Caramelized lemon curd, blackberries and fresh peach, yogurt sorbet,
honeycomb

焦糖烧柠檬酪伴黑莓及鲜桃,乳酪雪芭及蜜糖

这绝对算得上一道教科书级的甜点了。倒不在于制作有多精良、技法有多高深,而是它用最简单的方式展现了一道完整的甜点应具备的所有要素。

柠檬香、桃香、黄油香占香气的主导地位,又以强烈的柠檬香气为主。酸奶雪芭、黑莓是典型的酸,蜂巢脆饼、桃子是典型的甜,焦糖柠檬布丁则兼具酸甜苦三味,丰富却不混乱。蜂巢脆饼和黄油酥饼是酥脆,柠檬布丁和桃肉是软韧,酸奶雪芭则是入口即化,口感上对比鲜明。最难得的是通过温热的焦糖布丁和冰冷的酸奶雪芭,实现了温度上的反差。

这道甜点看似随手堆砌,却同时满足了香气、味道、口感、温度四大要素。每一种食材的分量,或是构成相近味道或口感的食材组合的分量,都能实现平衡。也许主厨在构思时未必会考虑这许多,但他设计出的菜品恰恰在各个角度都没有疏漏,这就是能力的体现吧。

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喝咖啡我们纯是外行,只能说是比较典型款的咖啡,喝着很顺口但也没什么特别之处,用来搭配花式小点倒是很不错。

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哪怕是微不足道的花式小点,御膳房也足够用心。巧克力有花生馅夹心;费南雪不是寻常软绵绵的蛋糕,外皮非常酥脆;布朗尼奶味较浓,更特别的是还配上一小块甜甜的炸米花;而看似蛋白霜的,其实是蓝莓味的棉花糖。几款小点甜度都不高,搭配咖啡很合宜,很适合作为一餐的结尾。

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御膳房是2016年新进榜的米其林餐厅,首次入选就摘下二星,而且是在米其林评判尤其严苛的法餐领域,实力可见一斑。店家显然也引以为傲,店内多处都摆上数本“小红书”,供顾客翻阅。

意想不到的是,我们离开前店家还赠送了一本2016年米其林港澳指南,作为纪念。封面上印着御膳房连同其它两家位于皇冠假日的星级餐厅的标志,显然是餐厅特别版。御膳房真的好重视这两星啊,继续努力吧!

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主厨Guillaume
Galliot带给御膳房的个人风格还是很鲜明的。他显然更擅长利用海鲜来作文章,海鲜菜肴的设计感和层次感都比肉类更丰富,同时对布列塔尼产的食材似乎格外偏爱。菜单设计方面,并非一味走正统古典路子,也不是创意恣肆、天马行空的类型,而是新老结合,同时展示了他对传统的优良传承与卓越的个人创新。

御膳房的菜品没有太多可挑剔之处,完成度都很出色,具有鲜明的个人风格,整体节奏把控也令人舒适。如果说有什么不足,就是个别菜色的“惊喜感”少了些;以及有些菜品对食客的鉴赏素养提出较高要求,有些初窥门径者可能会“吃不懂”,无法充分了解主厨的巧思,在这点上不够亲民。

环境装潢有目共睹,而御膳房的服务素养是比食物更让我们满意的地方。每一次上菜与撤收餐盘之间的节奏把控都特别出色,不会让食客觉得匆忙,也不会等待过久。侍应始终面带微笑,耐心地为顾客提供服务、讲解菜品、答疑解惑,并能先顾客之所想,带来正规、热情而不搅扰的服务。侍酒师也是一大亮点,专业素养高,服务态度好,不会一味兜售贵酒,亦不会狗眼看人低。一个不算缺点的缺点,就是侍应的国语水平大都不佳,有能力最好还是用英语或粤语沟通。

简而言之,御膳房是一家足以称作米其林二星级水准的标杆的餐厅。在预算相对有限的情况下,强烈推荐来此体验他家的午市套餐——这是我所吃过的,最有诚意的午市套餐,没有之一!

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