浓重无比,美味珍羞美味美食指南

浓重无比,美味珍羞美味美食指南

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“打甂炉是粤语对火锅的统称,锅底是港式火锅最重要的角色,并不是简单的加调料煮,一般都是用高汤熬煮。两汤同吃称为鸳鸯锅,烫熟食物后沾酱油吃用。其中港式火锅的锅底并以配料众多为特点。肥牛、鲩鱼、白鳝、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、三文鱼,以至鹅肝、霜降牛肉,均是热门配料。
香港人吃火锅非常注重煮用的食材,特别对肉类,比如说猪肉片,牛肉片,猪肉片只选择猪肉的五个部位,而牛肉片要选择雪花牛肉,入口即化。香港人吃火锅有规矩:先喝汤再涮肉;涮牛肉鲜涮九分熟,锅底各有味道。
香港的火锅种类之多,简直可以说是世界各地的火锅都齐聚一堂了,但是港人最常吃的还是广东,澳门流传到香港的火锅,当然流传到香港已经有了香港的特色。
最有特色的有醉鸡锅:把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北芪、枸杞等中药材作为锅底,流行于香港及广东各地。
粥底火锅:即用大米熬成的粥来做火锅汤底,起源于广东顺德。
猪骨煲:源自澳门,但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜,以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主;香港的吃法则比较接近澳门,注重锅底和配料,并且发展为火锅。其作法是用猪大骨与其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。
我现在发的这款是普通家庭版的鸳鸯锅,有人以为香港人完全不吃辣,其实不少香港人是吃辣的,甚至有些人是无辣不欢的。”

“沙爹是盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种酱料,印尼文为“SATE”,原意为“烤肉串”,因是其烤肉必用的一种调料。这个锅底就以沙爹酱为主要原料,佐以大骨汤调制而成,口味重而不腻,醇香无比,让你品味异国风味!”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 荞麦面粉50 g
  • 燕麦薄片50 g
  • 燕麦麸皮50 g
  • 小麦麸皮25 g
  • 鼠尾草籽30 g
  • 猪骨适量
  • 鸡爪适量
  • 干贝适量
  • 牛油适量
  • 花生沙嗲酱2勺
  • 芝麻酱1勺
  • 椰浆50毫升
  • 洋葱适量
  • 西芹适量
  • 适量
  • 料酒适量
  • 适量
  • 适量

辅料

辅料

  • 鸡汤适量
  • 排骨汤适量
  • 蒜苗适量
  • 肥牛适量
  • 鱼丸适量
  • 鱼豆腐适量
  • 鱼板适量
  • 甜玉米适量
  • 虾丸适量
  • 手打牛肉丸适量

配料

  • 花椒适量
  • 指天椒适量
  • 辣椒油适量
  • 辣豆瓣适量
  • 姜片适量
  • 鸡汤适量
  • 排骨汤适量
  • 白醋适量
  • 蒜苗适量
  • 芝麻油适量
  • 豉油适量
  • 芫荽适量
  • 蒜头适量
  • 香港沙爹酱适量
  • 沙茶酱适量
  • 蚝油适量
  • 其他口味
  • 火锅工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

沙嗲火锅的做法步骤

  • 其他口味
  • 蒸工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度
  • 图片 31锅中加足量清水,放入鸡爪、猪骨,调少许料酒、姜块,大火煮沸后捞出。
  • 图片 42另起锅,将猪骨、鸡爪、干贝一同放入,大火煮沸撇去浮沫。
  • 图片 53改至小火保持汤面微开,慢煮1小时。
  • 图片 64取骨汤备用。
  • 图片 75洋葱切细丝、西芹去叶切小段。
  • 图片 86锅置火上下入牛油煸炒出油。
  • 图片 97下入洋葱、蒜、西芹爆香。
  • 图片 108加入300毫升猪骨高汤。
  • 图片 119调入1勺芝麻酱搅匀。
  • 图片 12102勺花生沙嗲酱下入锅中搅拌均匀,改转小火煮10分钟。
  • 图片 1311加入50毫升椰浆调匀即成汤底。
  • 图片 1412汤底锅中,放入火锅配料煮熟即可食用。

鸳鸯锅的做法步骤

  • 图片 151汤底制作,色拉油加油(可按照口味选择用猪油或者牛油)煸炒花椒。
  • 图片 162微火煸炒出花椒香味(花椒千万不能用大火来炒因为容易糊,糊了就变苦了)。
  • 图片 173放入葱段,蒜片,姜片,指天椒煸香(指天椒很辣,按照个人口味添加)。
  • 图片 184加入辣豆瓣炒出香味。
  • 图片 195加入老抽炒出香味(豉油一定要炒过,才会很香)。
  • 图片 206再加入麦芽糖,冰糖小火熬煮到气泡(加入糖也是增加香味,而不是甜味,所以只能放适量)。
  • 图片 217将炒至好的酱料倒入锅中,然后倒入老火靓汤加煮老火汤的食材(煲鸡汤,然后用猪骨加牛肉煲出老火靓汤,两种汤勾兑成这里要用的老火汤)。
  • 图片 228将烫底煮滚。
  • 图片 239加入香菇熬煮。
  • 图片 2410再加入金针菇和洋葱丝,用最小的炉心火慢熬,完成一半红汤底。
  • 图片 2511下面制作白汤底,先用油锅煸炒洋葱丝。
  • 图片 2612洋葱丝要煸炒到充分释放出甜味,也就是洋葱变软变透明(用白洋葱最好,白洋葱比紫洋葱甜)。
  • 图片 2713倒入沙爹酱(一定要用香港出的沙爹酱才会有港式风味,其他沙爹酱味道不同)。
  • 图片 2814放入切小的雪花牛肉和雪花猪肉片(所谓雪花肉就是肥肉分布均匀的肉,如果能用日本和牛当然是最好的,但是只要用雪花肉片都可以哦)。
  • 图片 2915让肉片充分释放出油脂,和沙爹酱的香味与洋葱的甜味融合。
  • 图片 3016倒入火锅另一半锅中。
  • 图片 3117倒入老火汤(就是猪骨汤和鸡汤勾兑的高汤)。
  • 图片 3218加入一点点姜末煮滚就是白锅锅底了这时候两种汤底都完成了(同样保持炉心微火来煮,其实刚才煮红锅就不要关火就行了)。
  • 图片 3319在平底锅中放入鸡油或者猪油。
  • 图片 3420加盐打均匀蛋液(充分打匀后鸡蛋会产生谷氨酸钠,非常鲜美)。
  • 图片 3521鱼沾上蛋液,沾均匀。
  • 图片 3622下锅煎,这时候将只需要中小火来炸(有人会说鱼直接下锅煮不就行了,这样不是鱼肉都变老了,其实这一步有很多意思,首先第一去腥提鲜提香,第二是用中小火炸制过之后再放入火锅中煮不但不会变老,还会使鱼肉很嫩,嫩锅中带有炸制的香味,非常妙)。
  • 图片 3723注意火候,中小火并不是中火,只是比微火稍大,但是比中火要小。
  • 图片 3824煎到金黄色,注意时时翻动观察。
  • 图片 3925炸制金黄色即可备用(可以放入白锅或者红锅煮吃)。
  • 图片 4026锅中油不要倒出,放入蒜头煸香(蒜头不需要切,而是要煸香之后才用刀背拍成泥备用)。
  • 图片 4127在碗中放入沙爹酱。
  • 图片 4228放入沙茶酱,花生酱。
  • 图片 4329放入一点点芝麻油。
  • 图片 4430加入芫荽,
  • 图片 4531再放入刚才拍好的大蒜。
  • 图片 4632最后加入一点点蠔油就完成了蘸醬。
  • 图片 4733然后想吃什么自己渌喇,来一个大合照。

小窍门港式火锅蘸酱一般都会有很多种选择,一般大家都会选择花生酱,沙茶酱,或者沙爹酱做基底然后根据自己口味自行添加其他调味料。

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