美食食谱,味道香甜

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3张图片

豌豆黄也称为豌豆黄儿,是北京传统小吃,也是北京春季的一种应时佳品。[1]

“豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃,后传入宫廷。清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。
据说,一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听街上有敲小铜锣的声音和高声叫卖的吆喝,她便回头询问左右,下面是卖什么的?可太监宫女和当差内务府的随从们,大眼瞪小眼支支吾吾回答不出个所以然来,慈禧便命人把叫卖的喊进来询问。那小商贩见了当差的,吓得腿肚子都转筋了,本打算扔了挑子撒丫子走人,还以为是收税管街的衙役来了呢!自家的小买卖赔哪儿赔得起呀!还不如跑了呢。忽听背后差人说;跑什么,有人要周济你,好事往前凑还为之不及你还跑什么?一听这话,小贩将信将疑的站下。差人凑近了小声告诉他;是当今老佛爷西太后有请,吓得他尿了一裤子想跑也跑不动了。是两个差人把他愣驾到老佛爷跟前的,差人一撒手他便跪在那里,其实是瘫在那儿了。老佛爷瞪了差人们一眼;不许吓他。接着问;是做什么买卖的?小贩缓过神儿来,如鸡啄米似地磕头;小的只是小买卖做豌豆黄芸豆卷的,惊了老佛爷的架小的该死。大太监李莲英命他拿出来看看,小贩掀开挑子上的盖布,里面露出来精致的小点,一黄一白煞是好看,做的十分精致!李莲英捏了一块送到嘴里尝了尝,转身赶紧回老佛爷;小的从没尝过此点,味道真还不错!说罢,把盛点心的小瓷盘递到慈禧面前,慈禧也捏了一块儿,送到嘴里入口即化,甜甜的沙沙的,豆香味儿十分浓郁;行,留下吧!你去给他安排一下。小贩不知何故,吓得边磕头边说;送老佛爷随便尝尝。李总管推了他一下,还不赶紧谢恩,老佛爷把你留在身边了你小子享福了。小贩当时傻了眼,后来他在宫里就专门为慈禧做着吃,在御膳房里做起了名副其实的皇家的御厨,直至今日此点仍为流传。
放入口中,用舌尖轻轻一抿,豌豆黄即刻就化为豌豆泥,再品微甜爽口,细而不腻,丝丝凉意直入心脾,最妙的是豌豆黄一块下肚后,那豌豆香却涌上了喉咙口,瞬时浸满了口中……”

清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料做成,因慈禧喜食而出名;民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。[2]

食材明细

通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品后,外观浅黄色,味道香甜,清凉爽口。[3]

主料

中文名

  • 豌豆500克
  • 清水1升
  • 白糖200克

豌豆黄

英文名

  • 甜味口味
  • 技巧工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

pea cake pea flour cake

豌豆黄的做法步骤

主要食材

  • 澳门皇家赌场登录网址 31豌豆洗净,用水浸泡过夜。
  • 澳门皇家赌场登录网址 42锅中清水烧沸倒入豌豆。
  • 澳门皇家赌场登录网址 53撇掉煮沸过程中浮起的白色泡沫。
  • 澳门皇家赌场登录网址 64调至中小火继续煮至豌豆开花酥烂。
  • 澳门皇家赌场登录网址 75将酥烂的豌豆过细筛碾成豆蓉。
  • 澳门皇家赌场登录网址 86豌豆糊中加入白糖搅拌均匀。
  • 澳门皇家赌场登录网址 97豌豆糊倒回锅中,改小火不停的搅拌翻炒。
  • 澳门皇家赌场登录网址 108直至推拨豌豆糊不会马上融合即可离火。
  • 澳门皇家赌场登录网址 119倒入保鲜盒中刮平表面。
  • 澳门皇家赌场登录网址 1210蒙上油纸温度稍微降低,放入冰箱冷藏4小时。
  • 澳门皇家赌场登录网址 1311冷却取出豆黄倒扣脱模,切块即可。

豌豆,白糖

小窍门1、过筛是口感细腻的关键,糙细豌豆黄的差别也在于此。

分 类

2、控制好下料比例、火候,就能让豌豆糊自然结成块儿。

小吃

口 味

香甜

目录

1美食历史

2美食制作

3美食特色

4食用须知

▪价值功效

▪注意事项

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美食历史

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豌豆黄

豌豆黄儿原为回族民间小吃,一般加有小枣制成,俗称糙豌豆黄儿,在庙会等场合,置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。后传入宫廷,由清宫御膳房改进,俗称细豌豆黄儿,与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。[4]

美食制作

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做法一

食材

去皮干燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。

步骤

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豌豆黄

1.豌豆洗净、沥干,加入小苏打拌匀,用水浸泡,静置5-6小时,水平面以没过豌豆3厘米为宜。

2.5-6小时后,倒掉苏打水,用清水漂洗4-5次,沥干后放入锅中,加水煮开,水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫,要撇掉。水开后然后调成中火,继续煮至大部分豌豆开花酥烂。

3.搅拌已经酥软的豌豆,尽量使豌豆破碎。

4.用过滤网把豌豆糊过滤一遍,使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌匀后,放回火上继续加热,用文火熬到浓稠,豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。

6.倒入模具中,将表面刮平,放置于室温中待温度稍微降低、不烫手,即可放入冰箱冷藏。

7.冷藏超过4小时,可以取出脱模,切块后即可食用。[5]

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做法二

食材

白豌豆、碱、白糖、

步骤

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豌豆黄

1.用上好的白豌豆,稍磨去皮,用凉水泡3遍。

2.用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内,加碱,将豌豆煮成粥状,然后带原汤过箩,将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖,炒30分钟。炒的过程中,须随时用木板捞起做试验,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合,而是逐渐形成一个堆,再逐渐与锅内豆泥融合,即可起锅。

3.起锅后的豆泥倒入白铁模具内,盖上光滑的薄纸,防止裂纹,还可保洁,晾凉后即成豌豆黄。[6]

做法三

食材

去皮干豌豆瓣500克,白糖350克。

步骤

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豌豆黄

1.豌豆瓣泡软,在不锈钢盘内放入水及碱面,把豆煮烂,然后过箩。

2.炒豆时一定要严格掌握火候,若炒得太嫩水分过多,则凝固时不易切块,炒得过老则凝固后又会出现裂纹,影响美观。在炒的过程中,必须用木板捞起试验,如豆泥往下淌得很慢,堆成一个堆即可。

3.倒入盘中,晾凉,切成小块即成。[7]

做法四

食材

干豌豆、白糖、糖桂花、琼脂。

步骤

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豌豆黄

1.去皮干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。

2.将泡发的豌豆放入锅中,加豌豆体积3倍的水,煮至豌豆软烂,晾凉。

3.再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细,倒出豌豆茸过筛,这样可以更加细腻。

4.琼脂泡软,放入小锅中加少许水,煮至融化。

5.将过滤好的豌豆茸放入锅中,加白糖和溶化的琼脂翻炒,去处多余的水分。

6.将豌豆茸倒入平底的容器内,加盖湿布晾凉,再用保鲜膜包好,放入冰箱内冷藏,吃的时候切块装盘,可以淋上糖桂花或蜂蜜。[8]

美食特色

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成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。[3]

食用须知

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价值功效

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豌豆黄

豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎的功效;还含有丰富的赖氨酸,可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌,提高胃液分泌功效,起到增进食欲的作用。中医认为,利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。[9]

注意事项

白糖是一种纯热能物质,它含有高热量,但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外,还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外,经常吃甜食,皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。[10]

历史文化

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传说故事

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豌豆黄

据说,一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,心里纳闷,忙问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,并双手捧着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。[11]

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