外人难以适应其咖哩味,都各有风味

外人难以适应其咖哩味,都各有风味

你得花点时间适应印度菜…或者永远不

饮食是最日常、最基本,但影响旅人生活和心情最深的一个面向,而对大部份的旅印人士来说,最需要时间适应的就是印度的食物。台湾人去到同为东亚的中国、日本、韩国,或是受中华文化圈影响甚深的越南、泰国、马来西亚等地,即使各地口味或甜、或辣、或咸、或酸,各有千秋,但大抵不脱同一套蒸、煮、炒、炸的烹调方式,旅人多能很快在自己的味蕾上品出一番在地的味道来,餐具也多是华人熟悉的锅碗瓢盆再配上一付筷子;但是,来到了隔了一座喜马拉雅山脉,位于南亚的印度,这里烹调食物与用餐的方式皆自成一套截然不同的哲学。

印度料理的烹饪方式跟当地食材特性有很大的关是。或许是因为水质、土壤或是作物品种的关是,印度的叶菜类吃起来又苦、又涩、又硬,因此人们惯于碾碎食材并用重咸、重油烹煮,再以大量的香料来提味。以根、茎、豆类为主的料理浸泡在软烂、又香又劲的香料里,就是所谓的印度咖哩──连续吃上三天就会觉得自己浑身散发着咖哩味的印度咖哩。这股咖哩味也是很多人到印度踏出机门后得到的第一个嗅觉上的感官刺激──有印度人的地方就会有这个味道。印度人味蕾对重口味的执着,也延伸到了其他种类的食物:烧烤类、西菜类、中餐类无一不又呛又咸,而印度甜点更是死甜到底,毫无转圜余地。曾经听到一位长期旅居新加坡的印度女士,在参加完朋友的婚礼后,向她的表姐坚持晚餐一定要吃麦当劳,她半崩溃地说:「我快受不了了,我已经连续吃印度菜快一星期了!」

在印度,张罗每日的吃食是一大挑战。与到处都有餐馆或小吃摊的台湾不同,想要在印度的街头找到卫生、实吃的餐厅并不容易。以在办公室上班的白领为例,即使去除掉会在中午供餐的企业,也甚少会看到员工外食:大部份的人皆是自行携带餐点,这些餐点可能出自他们的妻子或母亲之手,或者订购自寄身于街头巷尾的厨娘。对于没有、或不愿于建立在地餐点供应的外籍员工来说,想要维持习惯的饮食水准,花费是极为高昂的。不论是跟随日本人脚步,于周一到周日按日踏入那几间日本料理店,或偶尔上上更为寥寥可数的中国餐厅,或四处走访各式西菜餐馆,以德里生活圈来说,含上30%
左右的税金后平均每人每餐会超过800卢比。印度饮食的价格光谱极为极端:在便宜的那头,每餐30元卢比可以打发一餐的路边摊和每餐70元卢比左右的厨娘家常菜,接下来就直接跳到人均500元卢比以上的印式餐馆和800卢比以上的日、中、西餐馆了,台湾人所熟稔的100元台币左右的便当预算,在印度根本派不上用场。

一年多来,每次返台休假的第一件事就是坐在路边摊,好好花一百块点上一碗瓜仔肉饭、海带豆干跟烫青菜。

日本酒单饮固然好喝,同时也是跟餐点一起更好喝的「搭餐酒」。为什么搭配餐点会更好喝呢?其实就像平常吃饭配菜一样,喝着由米酿造的日本酒配菜一点也不奇怪吧?但仔细想想仍有些奇妙。

你并不需要烦恼衣着

因为印度市场潜力无法忽视,所有在台湾能见到的国际品牌──Zara、Gap、H&M──和见不到的如Marks
and Spencer、Brooks
Brothers等等,招牌无不在各大百货公司里闪闪发光。人工便宜的印度,也早已准备好替有独特品味的女士与男士量身订做各式西式或传统服装。在世界最大的皮革产地之一的印度,也很轻易地就能找到品质绝佳、价格合理的皮件与皮大衣。更别提举世闻名的克什米尔羊毛的发源地正是印度。透过对的门路,人们能以合理的价格,轻松负担世界顶级的享受。在印度,食衣住行中的衣该是最不需要烦恼的事了。

这也跟日本酒是具有「旨味」的酒类有关。旨味跟其他带有旨味的食物搭配时,加乘效果下会让旨味强烈好几倍。换句话说,日本酒跟餐点的旨味结合,会让彼此变得更美味。

找寻住宿是门学问

备电系统是在印度找寻居住处时必须要考量的重点。备电系统包含柴油发电机──在印度随处皆可见到蓝绿色外皮的发电机,准备在印度政府又无法提供电力时运转,由人民来自行解决供电问题,以及小型储电系统──好确保重要的电器,如桌上型电脑主机、基本照明或者电风扇在电力切换时不至于失效或损毁。

另一个需要考量的重点是居住地点与外界隔绝的程度。印度社会对于开放空间几无控制能力,尤其在城市中,柏油路、黄土道、动植物、各式废弃物与犯罪率交揉在每一个角落,稍有经济能力的人多会选择自造一方天地,不论是买下一块地自建起雕梁画栋的独立洋房,或是搬进有精緻小桥流水造景与平整大理石地面的社区大厦;无论如何,守卫、围墙与用于分隔物理空间的植栽,是区隔出属于自己的一亩地和紊乱外界的不二法宝。

对于富有的印度人或者外派的外国人来说,生活就是乘着有着冷气的车,从一个维护良好的物理空间移动到另一个维护良好的物理空间,好似被包覆在会移动的玻璃罩里,备受呵护着;在玻璃罩以外的印度,一个更广袤、更艰辛、但也更色彩斑烂的印度,对他们而言,只不过是在路途中交织在车窗上的众生相罢了。

这堂课就来进一步详细了解餐点跟日本酒口味之间的关是。

来印度之后对台湾制造变得很有信心

甫至印度的人常常会被这里塑胶制品的价格给吓到,一个塑胶垃圾桶的售价可以轻易突破2000卢比。在1980年代中期印度开放市场之后,拥有英语与便宜人力优势的印度的产业结构迅速地向服务产业倾斜。时至今日,第三级产业的贡献超过印度GDP的一半。

相较于此,二级产业的工业和制造业在众多巨人般的软体外包公司与客服外包公司身旁,就像摇摇摆摆的侏儒。至今我仍未在印度找到轻薄且坚韧的塑胶袋,针织购物袋取代了塑胶购物袋的地位。在新德里陆特言特区(Lutyen
Bungalow Zone,
全德里房价最昂贵的地区)柏油路旁人行道漆着黑白条纹的边角,猛一瞥似乎是勉强平整,但定睛一看就令人浑身不对劲──那种肉眼好像辨识不出问题在何处,但心里就是感觉得到这段边角就是不对称、未对齐,黑白条纹的间隔就不是全等的怪异感受。

手工艺品等产业得利于这种制造上的差异性,但是从家具、装潢、电梯、家电到汽车、潜艇与军舰,制造工艺缺乏精度的缺陷就会显现。某位久驻印度的台籍干部表示,他家所有的家电轮流故障,在短短两年内全部坏过一轮。

餐与酒的关是有三种

光是说餐跟酒很适合搭配,其实各种搭配方式的性质差别很大。例如,比较油的炸鸡最适合搭配冰凉啤酒。另外,巧克力跟威士忌的搭配也很经典。这两个都是大家常说「食物跟酒很搭」的例子,但还是哪里不太对,总觉得不是同性质的东西。其实,这就是不同类型的绝配例子。

餐点跟日本酒的搭配关是大致可分成三种。洗涤口中味道的类型、口味上达到均衡的类型,以及彼此拉抬的类型。

物质层面并不是生活的全部

话说回来,无论是在关键时刻遇到电器故障,或是又被从来没有准点过的火车时刻表欺负,很少会看到印度人以怒气而非以笑闹来面对──对他们来说,既然生活有这么多缺陷,更要珍惜拥有的时刻。

我在2014年初夏骑乘象征「印度男子气概」的摩托车皇家英菲尔德挑战横越喜马拉雅山脉时,在山巅的佐吉拉隘口写到:

Riding a Royal Enfield is just like in a relationship.

这台车机歪得要命,
动不动就掉零件爆胎断这个断那个漏油漏气不是在mechanic处就是在寻找mechanic的路上或即将要需要寻找mechanic.

但就是如此才会加倍珍惜她表现好的时候, 女人不坏, 男人不爱阿;
若有什么不理智之处, 我们就姑且称之为浪漫吧。

图片 1

除了乐观之外,在印度最棒的感觉就是「希望」──一个我们在台湾已经很少听见的词。这里的地下道通了、那里的高速公路又延长了几分、哪一间财经五百大公司又投资了新的办事处、前几天又射了好几枚新的卫星…那种有着「或许现在的印度并不是最好的国家,但我们都相信明天的印度会比今天的印度更好」的,全然相信着的,无论当下有什么样的忍耐与付出,总有一天能得到回报的「希望」;因为他们很有信心,印度是任何一个有野心逐鹿世界的人都不能轻忽或忽视的国家。

作者│吴秉霖

本文经授权转载自想想论坛所以说,在印度生活是什么样子)

洗涤口中的味道

吃了重口味又油腻的料理后,嘴里是不是感觉一直残留着余味呢?这时候如果喝口透心凉的日本酒,可洗去口腔里的油腻感,变得清新。接下来继续能品尝其他的料理与酒。

像这样去除油腻感,也是餐跟酒一个好搭配的理由,就是所谓的「洗涤类型」。类似前面这个例子,吃油腻的食物时,灌一大口啤酒也能让口腔恢复清爽,继续享用其他餐点,这就是洗涤类型的搭配。

其中最搭的是洗涤后口腔中还会留有日本酒旨味扩散的类型。这跟用水漱口不同,因为酒味的余韵能进一步衬托食物的味道。在完美的组合下,就会一杯接一杯,欲罢不能。好比说,红烧肉跟淡丽型的日本酒,就是无敌绝配。

味道达到平衡

搭配时最不容易出错的就是这个类型。也就是说,食物的口味强度跟日本酒口味强度相符,取得平衡。这么一来,双方的味道都不会被压过,也是一种搭配的方式。前面提到的威士忌配巧克力,就是这种类型。

想要尝试这种类型的话该怎么选择呢?首先,一开始先以甜的食物搭甜味的酒,咸辣的食物搭辛口酒,也就是配合口味方向性的一致。重口味的食物搭浓醇的酒,吃清淡食物则佐淡丽口味的酒。例如,佐盐的天妇罗就搭爽利的辛口酒。要是反过来,重口味的食物搭配淡丽日本酒,那么酒的味道会被盖过;清淡食物搭配浓醇日本酒的话,可能就尝不出食物的味道。

配合口味的方向性后,再来思考口味的强度。要留意的是,如果弄错味道的强度,就会抵销彼此的优点。例如,吃完甜点后,就算吃甜的水果,也不觉得那么甜,反倒是酸味变得明显。各位是不是也犯过这种错呢?酒跟餐也会有类似的现象。

彼此拉抬的类型

也有一类像是葡萄酒中「mariage」的组合。也就是味道的方向性虽然不同,但一起品尝之下会产生新的风味,互相拉抬的类型。这就是mariage
的类型。mariage 是法文,意思是「婚姻」,也就是代表餐跟酒的美满结合。

餐点跟日本酒的味道调和,双方搭配出新的口味。用文字表达看来简单,实际上要尝试或许有些困难。

最简单就是鱼跟日本料理的搭配,尤其生鱼片,因为难免会有腥味,日本酒可以用酸味来消除这股鱼腥。此外,鱼的旨味成分也就是肌苷酸,跟日本酒的琥珀酸结合后,旨味会变得更丰富。另一个更易懂的例子,就是醋渍食品搭配偏甜的日本酒。这样的组合会出现「酸酸甜甜」的新口味。日本酒可将醋渍食品中过度的酸味变得柔和,腥味也会减少,滋味更好。这种搭配类型能掩饰餐与酒彼此的缺点,并突显出优点。

亲自尝试看看!

虽然想实际试一下这类搭配,却不知道该从哪里下手。这种时候或许可以用烤鸡肉串当标准。

烤鸡肉串的酱汁甜甜咸咸,口味重而且稍微油腻。搭配爽快的辛口日本酒,就能体会到「洗涤型」的搭配效果。此外,配合甜甜咸咸的酱汁跟甘口日本酒一起享用,就能体会味道达到平衡的类型。

此外,如果不沾酱汁而改以盐烤的鸡肉串,先挤点柠檬汁增添酸味,就容易跟偏甜的日本酒产生「mariage」。不过,餐与酒互相拉抬的类型在口味协调上非常复杂,有时容易失败,不妨多方尝试。

日本酒的包容力非常大

日本酒的口味广泛,涵盖各种类型。要说全世界几乎所有料理都能找到可搭配的日本酒,一点也不为过。例如,就算大概只能跟威士忌搭配的巧克力,跟贵酿酒组合下也会很美味。以日本酒代替水加入酿造的浓醇甘甜贵酿酒,建议可以在吃了苦巧克力,口中还留着淡淡余韵时饮用;如果是芳香的坚果巧克力,配着稍经熟成过的贵酿酒也很迷人。

香气强烈,辛辣口味会刺激舌头,通常认为不容易搭酒的咖哩,其实也有能搭配的日本酒。例如,口味温润的西式牛肉咖哩,很适合生酛这类旨味扎实,而且是加水后口味柔顺的温热日本酒。温润口味的咖哩就挑顺口且旨味强的酒来搭配。至于偏辣的咖哩,则适合用不输给咖哩,带有浓醇酸味与旨味的酒来搭。同样是生酛,却挑浑厚有劲的原酒,口味上不但不会较咖哩逊色,更在加入酒的旨味跟浓醇口感下,成为更美味的组合。还有酸味明显的咖哩,用浊酒搭配就比旨味强的酒来得更合,因为日本酒的旨味跟咖哩的酸会互相干扰。但如果用不甜的辛口浊酒就能达到「mariage」。

当然,并不是所有料理都能百分之百找到互相拉抬型的日本酒,话虽如此,任何料理一定都能以这三种类型找到搭配的日本酒。可以多多尝试各种组合,找到自己的喜好。

重点整理

◆ 「餐跟酒的搭配」分成三种类型。◆ 让口腔变得清爽的洗涤型。◆
让味道更丰富的均衡型。◆ 出现全新调和口味的彼此拉抬型。◆
所有料理都找得到搭配的日本酒。

本文经授权转载自时报出版《日本酒之书:20堂课让你搞懂现在最流行的酒!》

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图