没有吃到,探寻澳门

没有吃到,探寻澳门

正因为澳门曾受到葡萄牙人的统治,中葡文化的交融不仅展现在建筑上,葡萄牙人也将饮食文化传到澳门。16
世纪初,葡萄牙人积极展开海上贸易,带着橄榄油、腊肠、葡萄酒等故乡的食材,乘船行经非洲西海岸沿岸地区、好望角、印度和马六甲等地,并一路蒐罗在这些地方发现的香料,最后来到了澳门。在澳门落脚的葡萄牙人在此将葡萄牙的饮食习惯,加入海上航行发现的香料与澳门当地的食材与中式烹调方式,将原本相隔千里的饮食习惯与生活方式串连在一起。在这样的背景下,在澳门就蜕变出「澳门土生菜」这样独一无二的菜系,「澳门土生菜」与传统葡萄牙菜看似相近,却又有截然不同之处,其中的差异也验证了澳门多元且执着的一面。

作为热门度假目的地,澳门餐馆选择非常多,街角随时可能藏着家米其林餐厅,或者是百年传承的老店。澳门可以逛遍,但是吃遍就比较难了。经常有朋友问我:那么澳门真正特色美食是什么,作为如此细小的地区,有没有什么食物,可以使澳门和其他地方区分开来呢?

澳门的「葡国菜」与「土生菜」有什么差异?

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当你来到澳门的葡国餐厅,想一嚐道地的料理时,一定会因为「葡国菜」与「土生菜」这两种「葡菜」感到困惑!这道难题可能连当地人都不知道该如何区分。其实「葡国菜」就是来自葡萄牙本土的菜式,「土生菜」则是以葡萄牙式的烹调为基础,同时结合非洲、印度、马来亚以及本地华人等各地的饮食烹调文化,所展现的一种独特形式,可说是与「葡国菜」相当不同的地方菜系。

澳门地理上属于广东地区,饮食都是粤式为主,所以粤菜应该不算特色。不过“大西洋国”与“中央王朝”相遇于此,两种文化几百年的融合,产生而成的澳门土生美食,既有葡国的基因,又融合了中国的技术,在澳门之外找不到,这就是真正的特色。“土生葡人美食烹饪技艺”也于2012年列入非物质文化遗产名录。

「澳门土生菜」:坚持保留食物最原始的美味

作为澳门独特美食的「澳门土生菜」,特色是用丰富的配料烹调出揉合中葡特色的佳肴,背后更蕴含了澳门独特的历史背景与葡萄牙航海文化。

「土生菜」注重保持食物的原汁原味,不会以味精、鸡粉和太白粉调味,但会使用不同的佐料和香料。常见的佐料有橄榄油、酱油、生姜、酸豆、椰汁、咸虾酱,并用天然芡汁来勾芡,亦会使用印度、印尼和东南亚等地的香料,像是咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黄姜粉、番红花等。

而且澳门曾盛产鱼虾,当时的土生葡人家庭会自制咸虾酱,他们的咸虾酱中会加入银虾、月桂叶、胡椒粒、辣椒干等食材,制作方法与中式和马来西亚式不同。

澳门皇家赌场登录网址 2像是「大杂烩」这道菜,就是糅合多种中西食材的什锦锅!

不过这些「土生菜」的调味方式,都代表了葡萄牙帝国曾在印度地区、非洲、东南亚、南美洲等不少地方建立殖民地,因此在「土生菜」中,才会有这些象征他国的饮食文化元素,可以说「土生菜」是各种文化汇集的结果。

“大西洋国”葡萄牙位于欧洲边缘,面向大洋,有利于开展航海。坦率讲,作为一个细小而且贫瘠的国家,食物和料理方式不算丰富。15世纪葡国水手们带着咸鱼、腊肠和葡萄酒登上远洋帆船。依靠这些简单的食物,支撑着艰苦航行。不断的航海冒险,激进的海外扩张,使葡萄牙人找到梦寐以求的香料以外,还接触到许多新奇的蔬菜,学习到非洲、南亚和东南亚饮食。葡萄牙人利用当地食材,依照当地料理方式,逐渐探索出新的菜肴。

不能对外公开的「澳门土生菜」食谱,反而面临失传危机?

「澳门土生菜」为何会在澳门盛行?主要是因为原先澳门当地的华人与葡萄牙人通婚、中葡混血儿的数量增加、不少土生葡人家庭聘用华人女佣,种种因素也促使中国饮食文化逐渐融入到土生葡人饮食文化中。

可惜的是过去土生葡人家庭的妇女会把家庭食谱世代相传,有些食谱更成为家族的标志。不同家族流传的菜式各有风格,因此土生葡人的食谱并没有统一的规范。因为食谱通常只在家族内部流传,鲜少对外公开,导致一些「土生菜」因此失传。

到了 2010 年,懂得烹调「土生菜」的人越来越少,但在 2012
年「土生葡人美食烹饪技艺」被列入澳门非物质文化遗产名录之后,这个独特的饮食文化受到不同机构设法保护和推广,至今「土生菜」已经成为广受游客青睐的经典澳门美食。

澳门皇家赌场登录网址 3有着「文化大使」名衔的
Chef Neta 对推广土生菜不遗余力,还经常受邀出国教煮土生菜。

当葡萄牙人带着他们不断变化的食谱,来到中国澳门的时候,正值明朝期间。富庶的岭南地区,虽然远离中国政治中心,却有精美又丰富的菜肴。被中国人称作“拂郎机”的新来者,抱着崇拜又羡慕的心情,学习着这里的饮食文化。

「澳门土生菜」精选经典菜色!通通在这里一次介绍给你知

1.免治

「免治」名称源自英文「Mince」的谐音,是一种以绞肉或碎肉加上经油炸后的马铃薯粒拌炒制作而成的澳门菜肴,是澳门土生菜的代表之一,也是当时土生葡人家庭都会烹煮的美食之一。

现在,许多澳门茶餐厅都会供应免治猪肉或牛肉饭,但做法与传统的土生葡人免治不同,大多会加太阳蛋或三色菜。

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2.非洲鸡

非洲鸡是澳门的道地美食,据传出处是由葡萄牙前殖民地的非洲莫桑比克士兵,到澳门服役时创制的菜式,之后便流传于澳门民间。作法是将预先腌了两天的鸡先煎到半熟,然后铺上用椰蓉、花生酱、泰国指天椒、辣粉等调味料混和并熬煮三、四个小时才完成的酱汁,慢火焗烤约十分钟,使鸡肉吃起来有着咸、甜、辣的多种滋味。

澳门皇家赌场登录网址 5这道菜本身就带有辣度,程度介于中辣与大辣之间,对于喜欢吃辣的朋友,来到澳门绝对不能错过这道菜。

澳门皇家赌场登录网址,3.葡国鸡

如果想要一道好配饭的菜,绝对要试试看澳门的特色菜-葡国鸡,这道菜虽名为葡国鸡,但是在葡萄牙可是吃不到的。葡国鸡就是结合各种文化而生的典型菜式,像主导这道菜肴味道的「葡汁」就是大量使用咖哩、椰汁和姜黄粉等东南亚的香料做成的酱汁,在烹煮的过程中除了加入葡国腊肠等来自葡萄牙的食材,更以炒、焗、烤等葡式与中式的烹调手法来完成,特点为香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口、咖哩只有香味并没有多少辣味,所以不吃辣的人也完全没问题。

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4.咸虾猪肉

「咸虾酸子猪肉」
并非普通的虾酱蒸猪肉,土生菜中的咸虾酱有别于中国虾酱,这是一种原产自马来西亚的调味酱料,用细小的虾做成。而这道菜是依照葡式作法,除了虾酱也加入了泰国罗望子果肉,所以味道特别浓郁咸香,但是否加入酸子就看各家做法。猪肉入味后,更有股酸酸甜甜的味道,酱汁还能用来拌饭,十分令人开胃。

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除了上述的菜色外,海鲜类还有辣大虾或炒咖哩蟹…等,或是像澳门的葡式猪耳沙拉会在沙拉里面加上青木瓜丝,和葡萄牙的猪耳沙拉不一样,更多了些东南亚风味。有此可见,「澳门土生菜」蕴含了葡萄牙人殖民过各个国家的特色,更是一种带着浓厚文化底蕴的料理,所以下次到澳门旅游,不要怀疑,先找一家道地的葡国餐厅开吃吧!

与粤菜清淡、注重新鲜不同,葡国菜往往口味浓重。咖喱、肉桂、豆蔻、胡椒、丁香,澳门土生葡人就利用这些来自印度、锡兰、马六甲和帝汶的调味品,烹调出土生菜式。丰富多彩、美味可口,带有葡国的特色,也吸纳了中式的技法。

土生菜在澳门得到游客和本地人的广泛认可。上了年纪的澳门人,提起利为酒店的饼屋,陆军俱乐部的茶会,沙利文餐厅的套餐,想起那些芒果摩士、咸虾酸子饭、免治猪肉,津津乐道之余,仍垂涎不止。

葡萄牙作为海洋国家,海鱼在葡国的饮食中占有最重要地位。“大航海时代”葡国人乘船东来,新鲜海鱼在船上不好储存,但是经过腌制处理后,就可以存放几年之久。Bacalhau广东话称为“马介休”,是一种腌制鳕鱼,烹调时先用淡水浸泡,就可以恢复鱼的鲜味。因为远洋航海时间长补给少,马介休这一种食材,就有好多种烹饪方法,葡萄牙号称有一千种马介休菜肴。

澳门土生菜也以马介休为中心,如果没品尝过马介休,等于没吃过葡国菜。土生葡人信奉天主教,最重要的圣诞节餐桌上,一定会有马介休。其中最常见的马介休球,做法也很简单:将土豆泥、洋葱、青椒和马介休丝混合,捏成土豆大小的球。经过油炸,呈金黄色,散发着马介休的独特气味。吃起来有满足感,又不会觉得油腻。此外,还有马介休炒饭,白烚马介休,每家葡国餐厅都有供应。

“只有知道如何做免治(Minchi),才算懂得烹饪”可见澳门土生对这道菜的看重。免治是剁碎的猪肉或者牛肉,加入蜜糖和酱油调味烹饪而成,多搭配炸土豆粒。免治在澳门广受欢迎,不过作为土生葡人的家传菜,带有家庭特色的免治配方并不外传,所以中式免治和土生有一些不同。今日澳门很多茶餐厅,都会供应免治猪肉或者牛肉饭。

此外,葡国鸡(Galinha à
Portuguesa)也值得一试。这道菜虽然叫“葡国”,不过葡萄牙本土却没有。而是一道地道澳门土生菜。烹饪需要用到椰奶、咖喱、葡国香肠以及中国炸豆腐这些东西方佐料,当然还有主料鸡腿。这种组合,使这道菜肴独具特色,微甜微辣的咖喱汁搭配香浓的椰汁,最适宜配米饭吃。

澳门“手信”很出名,杏仁饼、凤凰卷、鸡蛋卷。这些点心在香港和广东也都有,但澳门的师傅做得更好,不过不能算特色。使用本地原料,按照葡萄牙传统配方制作的土生葡人糕点,才是最有澳门特色的“手信”。因为制作时间长、工序多、费体力,所以过去只在圣诞节、复活节、中国农历新年等节日才食用。

每年12月,为了庆祝圣诞节和新年,土生葡人家庭会准备大量的糕点,如分别象征耶稣的褥子、毯子和枕头的牛油糕、薄饼和“耶稣枕头”。其中“耶稣枕头”是源自葡萄牙,用面粉、鸡蛋和蜂蜜制作的一种点心。

牛油糕(Alua)源自阿拉伯,以牛油、面粉、杏仁和橄榄为原料,制作非常复杂,耗时也长。外形和口感有点类似中式年糕,味道甜腻,搭配红酒品尝。受华人影响,类似萝卜糕,先煎再食用。

豆捞(Ladu)是复活节必备糕点,类似糯米糍。成分包括豆粉、椰汁和橄榄等,入口清新软糯,不沾牙也不太甜腻。

虫仔饼(BichoBicho)外形类似毛毛虫,用牛油、面粉和鸡蛋制作,虽然原料不复杂,但是需要用手工挤压。味道松脆,有牛油清香。

这些传统的土生葡人糕点,可以在位于南湾龙嵩正街,金燕西洋牛油糕葡式食品店买到。店中有人称十三姑的土生葡人Deleste的家传食谱,糕点都是依照这份手写食谱来制作。独具特色,价格平易,值得前往。

“肥茶”(Cha
Gordo)是澳门独有。它意味着一场轻松愉快的聚会,一定有很多种点心,以及传统土生菜。肥茶一般午后开始,宾客可以随到随吃,边吃边聊,唱歌跳舞,有时候会持续整晚。主人也借这个场合,来展示烹饪和点心制作的高超技艺,要准备多达二、三十种传统点心:Sutates、Achares、Bitchos-Bitchos、Ladu、Siricaia、Bebinca、Alua、Panicuque……。

不过现今很少有家庭可以举办了。土生葡人社群就利用年度聚会(Encontro),举办“肥茶”,作为保留其独特文化的一种途径。

从今天的角度看,澳门土生菜,算是常见的“融合菜”。毕竟现今运输发达,各地食材可以汇聚一地,人员的交流也便利。但是土生葡人美食烹饪技艺和文化,扎根澳门几百年,如此久之前,就把多半个世界的滋味融合其中,这或许就是澳门的“真”味。

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