Tcha自成一格,却最受巴黎老饕喜爱的餐厅

Tcha自成一格,却最受巴黎老饕喜爱的餐厅

位在巴黎旧中央市场区,位在一条窄小丶很隐密的小巷弄里,有一间名为Yam’Tcha的餐厅。光听这名字,就觉得很有熟悉感,有股中国味儿。没错,这是取自于粤语的「饮茶」。Yam’Tcha是一间融合了中国料理和法式烹调的餐厅,在2009年开幕,隔年即获得米其林评鑒一星的肯定,仅有二十多个座位,空间不大,女主厨爱德琳.葛哈塔(Adeline
Grattard)极具个人风格和特色的料理,令许多饕客慕名而来,至少要一个月前就订位,不然一位难求,可说是巴黎最难订位的米其林一星餐厅,甚至比大多数的米其林三星餐厅更难订到位子。

若有人问我这样的问题:「假如,妳知道明天是妳活在世上的最后一天,妳最想去哪间餐厅吃饭?」我想,我会不加思索地回答:「法国巴黎的l’Ambroisie。」

图片 1Yam’Tcha
餐厅的用餐区

我还记得,在2007年的11月,首度踏入座落于巴黎玛黑区孚日广场里的米其林三星餐厅l’Ambroisie,适值阿尔巴白松露季节。当时对l’Ambroisie的了解仅是:它是巴黎最少媒体报导、最低调神秘,但却最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。

在开始自己的餐厅Yam’Tcha之前,爱德琳曾跟随过名厨雅尼克.艾雷诺在Hotel
Scribe工作,而后又到米其林三星餐厅l’Astrance跟着帕斯卡勒.巴波学习,受帕斯卡勒的影响甚深。因为热爱中国料理及厨艺,爱德琳跟着其香港籍的夫婿陈志华到香港居住数年,并在BO
Innovation米其林三星餐厅工作近两年。在这段期间,她不仅深入了解在地的饮食文化,也练就了中式烹饪的功夫与手艺,不论煎丶煮丶炒丶炸,用锅持铲,皆驾轻就熟。而后爱德琳和夫婿决定回到法国生活定居,于是开了Yam’Tcha,这间完全属于自己丶让她可以充份发挥自己想法的餐厅。

图片 2左图为l’Ambroisie所位处的孚日广场;右图为l’Ambroisie极为朴实的招牌,一个不留神,便很可能错过。

图片 3女主厨爱德琳.葛哈塔(Adeline
Grattard)

l’Ambroisie法文的意思指的是「众神之食」,源自希腊神话。这名字取的毫不谦逊,但对品尝过l’Ambroisie终极美味的食客而言,众神之食则属名副其实。l’Ambroisie的主厨Bernard
Pacaud,并不像其他三星主厨那般地具有高曝光度,且鲜少接受媒体采访。即使在餐厅里,他也很少,甚至几乎没有出现在客人面前。与其说是神秘,或许更该说是专注,将所有心力精神集中在厨房工作上。

我在Yam’Tcha刚开幕不久,尚未拿到一星时,就曾品尝过爱德琳的手艺。当时觉得颇为惊奇,竟能在巴黎找到滋味这么中国的小馆,但又不完全是中式料理,而是揉合了法式料理技巧和基底的新派别。在当时巴黎的美食圈,Yam’Tcha迅速引起不小的话题,而爱德琳也在隔年摘星。这两三年来,我数度到Yam’Tcha用餐,每回都可以感觉到爱德琳的厨艺精进,而且极具个人特色,俨然有自成一格的气象。

贝尔纳在巴黎的食材供应商眼中,可算是最挑剔、最严格的客人。如果送了品质不是最顶尖的蔬菜、肉或海鲜去他餐厅,令贝尔纳有一丝丝不满意时,那便得准备接到他不太客气、甚至训斥的电话,直接跟对方说:「不准再送这种垃圾东西来我餐厅了!」这种对于食材品质毫不妥协的精神,正是奠定l’Ambroisie
众神之食的根基。

图片 4Yam’Tcha手工自制的花卷

图片 5难得见到主厨贝尔纳‧帕寇的身影。

Yam’Tcha是饮茶之意,来到这儿用餐,除了照法国人的规矩点酒,或请侍酒师依当日的菜单作餐酒搭配外,也可以选择中国茶搭配,甚至茶酒餐混搭,相当新鲜有趣。这儿的茶叶和茶具,都是志华到中国各地精心挑选而来,每回来总能品到一些很特别的好茶。

出生于法国布列塔尼省的黑呢,贝尔纳童年有段时间,是在祖父母家里度过的。当时小贝尔纳的祖母在当地一个富有家庭担任厨子,烧的一手好菜,而祖父则常常带着他在菜园里做一些采摘新鲜蔬菜、豆子的简单工作。小贝尔纳特别喜欢周日,因为祖母总是会在这一天烘焙磅蛋糕,因此家里溢满了浓浓的烤蛋糕香,而他最喜欢用手指把残留在碗里剩下的面糊刮起来吃掉。虽然这些味道和香气对小贝尔纳是美好的回忆,但也是痛苦的,因为这是他首度尝到被母亲遗弃的苦涩滋味。母亲偶而会到祖父母家探望他们,而她总会做这道「红酒烩兔肉-
Civet de
lapin」的家常菜给他们吃。祖父负责宰杀小兔子,小贝尔纳则是亲眼看着兔眼被挖出来,然后放血,而他就帮忙拿着碗去盛这流出来的血,好让他母亲做这道菜的酱汁。他母亲把这道菜煮的特别好。对小贝尔纳而言,这道菜不仅是至今难忘的美味,更代表着他自幼希冀垂盼的母爱。

图片 6在Yam’Tcha
可以品尝到各种不同的中国茗茶

图片 71.餐前小点Amuse
bouche-洒满阿尔巴白松露的温热蛋;2.餐前小点Amuse
bouche-新鲜干贝上铺满阿尔巴白松露;4.切开的黑松露千层酥

Yam’Tcha共有两种套餐可选,一是60欧的中午套餐,和120欧的品尝套餐,并且还可以再选择搭配茶,或茶酒等,由餐厅的茶师傅和侍酒师为客人依照当日的菜单,作出适合的茶酒搭配。Yam’Tcha的菜单常作更换,许多新鲜食材都是爱德琳清晨4丶5点时,亲自到巴黎南边郊区的杭居斯中央市场采买回来的。

在1962年,遭到母亲遗弃、心中充满哀伤的贝尔纳‧帕寇,误打误撞地进入了在里昂附近的Col
de la Luere
吕耶荷山口的米其林三星餐厅布哈吉耶妈妈里当学徒。主厨及餐厅主人尤珍妮‧布哈吉耶注1对贝尔纳特别地照顾,她不仅让贝尔纳重新感受到母爱般的温暖与关怀,也是带领贝尔纳进入厨师生涯的第一位恩师。后来年轻的贝尔纳先后在几间餐厅工作,累积经验,而后又到对他影响甚巨的三星餐厅韦瓦桦担任克劳德‧培荷的二厨,在这里工作五年后,贝尔纳终于在1981年,于巴黎左岸拉丁区开了属于自己的餐厅-l’Ambroisie众神之食。

图片 8Yam’Tcha的中国茶具图片 9品尝2008
Domaine Michel Niellon Chevalier-Montrachet顶级园白酒

图片 103.整颗阿尔巴白松露,非常漂亮的纹路质地;5.慢炖龙虾佐诺目提耶马铃薯及迷迭

餐厅里的装潢和设计,完全由爱德琳和志华构思而成,只要留心,便能发现许多令人惊喜的小细节,且隐约焕发出细緻淡雅的中国风格。

当时的l’Ambroisie规模很小,只有约60平方米的空间。终于拥有属于自己餐厅的贝尔纳开始自己寻找且采购高级食材,如松露、鹅肝等,且不惜成本,一切都只挑最好的,让l’Ambroisie差点陷入经营危机。还好开幕9个月后,l’Ambroisie旋即获得米其林一颗星的肯定,隔年,又再获一颗星,而1986年时,l’Ambroisie迁至孚日广场现址,并于三年后摘下米其林三星的殊荣。

图片 11Yam’Tcha
的吧台区,后方架上放满中式茶壶

在l’Ambroisie,并没有任何menu degustation品嚐菜单,仅有a la carte
单点菜单,连午餐也不例外。贝尔纳也未被成名的喜悦沖晕头,不像许多其他知名的三星主厨一样,在世界各地扩展分店,贝尔纳仍始终如一地坚守着这间独一无二的l’Ambroisie。

开胃小点乃是由新鲜玉米汁加上一点高汤而成的汤点,上头缀有几个稍微滷过的豆腐丁,玉米汤质地非常细緻香滑,喝起来很甜美浓郁却又不失清爽,滷豆腐丁淡淡的咸味和豆香,散透在甜玉米汤里,有一种灵巧的提味。

图片 126.核桃奶油烤布列斯鸡盛在盘中;8.鲈鱼片衬朝鲜蓟,佐金黄鱼子酱汁

图片 13开胃小点,玉米汤佐滷豆腐丁

得到布哈吉耶妈妈的真传,贝尔纳的鸡肉料理可是l’Ambroisie的拿手招牌菜,例如寡妇鸡(Poularde
demi-deuil)。个人则特别钟爱这道核桃奶油烤布列斯鸡衬白松露面疙瘩(Volaille
de Bresse rotie au beurre de noix, gnocchi a la truffe
blanche),在上这道菜前,侍者会先将烤好的整只鸡带到用餐者的桌前,让人先一饱眼福。肥膨膨且烤的光亮诱人的肥母鸡,浑身上下散发的香气迎面而来,让人不禁嚥了嚥口水。经过了这么一道视觉嗅觉上的「挑逗」仪式后,这性感的肥母鸡又被送回厨房里,接着就等厨师将最好的部位片切装盘。

前菜是鸭肝发菜云吞,乍听到侍者做介绍时,觉得十分新奇也颇为大胆。用鸭肝取代了原本的猪肉或鲜虾馅作为主角,可谓神来之笔的西体中用。头一次吃到这种另类版的云吞,盛在带焦糖色的金黄高汤里,看起来就几乎和我们平常吃的云吞汤无异。入口是软滑的云吞皮,包裹着细嫩且入口即化的鸭肝,丝丝发菜掺于其中,还有一点点绿芦笋,清汤则是甘醇鲜美,如此丰富却又藏有纤细的味道,实在是令人回味无穷的一品云吞。

图片 147.金黄橙亮的核桃奶油烤布列斯鸡;9.
2003 Jean-Louis Chave Hermitage白酒,极适合搭配l’Ambroisie的布列斯鸡料理

图片 15鸭肝发菜云吞

端上桌盛在盘子里的是一块切地精巧优美的鸡胸肉,金橙的鸡皮彷佛是要沁出油来,旁边放了由鸡腿肉和香芹串成的鸡肉串,配菜是白松露面疙瘩,一阵阵令人难以抗拒的鸡肉和白松露交混的香味直袭。当我用刀子切一小块鸡胸肉时,刀子切下瞬间是一声喀滋,这音响已说明了鸡皮的酥脆。鸡胸肉软嫩且保有鲜美肉汁,核桃奶油香气已渗进这布烈斯鸡紧密的肉质里。软绵柔细的面疙瘩,虽是平凡的面食,但有了白松露的香气加持,马上晋升好几个层次。本来都会避开高热量鸡皮的我,也是把这整块的鸡胸肉连皮吃的完全无剩,而那串起来鸡腿肉也一点也没错过。

青葱蒸鲈鱼佐以油封蒜末及甘蓝菜,也是外表相当具有中国风的一道菜,作法则是中法揉合。光看这晈白肥厚丶表面带点光亮透明感的鲈鱼肉身,就可窥知熟度的掌控非常得宜。这蒸鲈鱼入口是弹牙又有点紧实,肉汁饱满地被封存其中,搭上油封蒜末和青葱,顿时感觉是在尝粤式蒸鱼,而甘蓝菜也很爽脆甘甜。

鲈鱼片衬朝鲜蓟,佐金黄鱼子酱汁(Escalopines de bar a l’emince
d’artichaut, nage reduite, caviar
golden)是l’Ambroisie的经典名菜之一。四片扇型的鲈鱼交错叠置在由朝鲜蓟薄片堆砌起来的小圆塔上,金黄鱼子酱满满地漂浮在奶油酱汁上,称之为全然奢华无比的视觉享受,真的一点也不为过。鲈鱼的烹调处理是无懈可击,属于断生的程度,也是我个人认为品尝鱼肉的王道熟度。每切一小块鲈鱼,并沾一点金黄鱼子酱汁来吃,是我偏好的食法。鱼肉是鲜弹甘美,而金黄鱼子酱只要用舌头轻柔往上颚一压,就会爆裂开来,层次丰富的海味,在齿颊间漫延开来,这股曼妙深刻的滋味,说是令人销魂,也不为过。

图片 16青葱蒸鲈鱼佐以油封蒜末及甘蓝菜

图片 1712.l’Ambroisie主厅;13.Domaine
Raveneau Chablis Monte de Tonnerre 1er cru白酒

肉类主菜是干煎小牛胸腺佐黑色喇叭菇炒宝塔菜,向来难以抗拒小牛胸腺(noix
de ris de
veau)的我,对于小牛胸腺的熟度要求非常高,厨师一旦没有掌控好火候,将其煮的稍微过熟,小牛胸腺便会失去其应有的膏滑柔嫩口感,便会被我列为败笔之作。然而,爱德琳以纯熟的厨艺将小牛胸腺煎的外酥内软,用刀子切开小牛胸腺时,可以看到剖面呈玫瑰粉红色泽,这正是完美熟度的展现。上头洒了少许盐之花,更将小牛胸腺特有的鲜味及香气提显出来。黑色喇叭菇拌炒宝塔菜,也是充满层层滋味,脆爽与软靭口感揉杂。这道整道菜的组合和烹调,充分地展露出厨师的技艺和巧思。

慢炖龙虾佐诺目提耶马铃薯及迷迭香(Navarin de homard aux pommes de terre
de Noirmoutier et
romarin),也是我个人相当钟爱的一道菜。盘中艳红充满光泽的龙虾,鲜绿的迷迭香插在正中央,小巧玲珑的马铃薯将龙虾圈围起来,相当引诱食欲的一幅画面。香气是阵阵地飘来,好不迷人了。龙虾肉煮的很弹牙,且非常鲜美饱含肉汁,搭上熬煮多时的香浓酱汁,很华丽鲜明的滋味。来自诺目提耶岛、烹煮地晶透的马铃薯则是带点黏牙Q弹的口感,是一般马铃薯所没有的质地,而且也有一股细腻的甘甜芳香。此道菜的酱汁虽浓,但吃时完全没有沉重的负担感,l’Ambroisie深厚的功力由此也得以窥见。

图片 18干煎小牛胸腺佐黑色喇叭菇炒宝塔菜

l’Ambroisie名震食林的黑松露千层酥(Feuillete de truffe fraiche, Bel
Humeur),是我个人认为此生必嚐的一道菜。l’Ambroisie只会在每年的2~3月左右,正值黑松露季节时,推出这道菜
。而且餐厅也很有格调,只要松露品质不够或太小,当天就不供应这道菜。在这千层酥里,包了一整颗黑松露,而黑松露是被切成两半,中间夹了一块肥美的鲜鸭肝。品尝这道菜时,侍者会请客人从中间将其对切,并在切开的剎那,深吸口气,将喷涌而出的黑松露香气一股吸进,这可是品尝这道菜不可省略的重要仪式。黑松露吃起来具有脆实的质地,香气深幽奥妙,和削刨成片状的吃起来完全不同,片状的一点都无法和这相比。中间软滑且快化开来似的鲜鸭肝,和黑松露一同吃时,各映其趣,难以用言语传达的美味,只能心领,只能神会。我还记得第一次吃这道菜时的震撼,从品香,至切开后尝整颗黑松露与鲜鸭肝的每一口咀嚼,那梦幻般的味道,更是深深刻刻封存在记忆里,果真是众神之食!

甜点是爱德琳亲制的广式尖堆,一口大小丶小巧可爱的尖堆相当美味,让人错以为置身香港!最后,再配上Yam’Tcha特选的中国茗菜,为整餐画下完美的句点。

图片 1910.
Champagne Louis
Roederer路易·侯德尔专为l’Ambroisie调配的香槟;11.可哥粉巧克力塔佐波旁香草霜淇淋

图片 20甜点-广式尖堆

可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋(Tarte fine sablee au cacao amer, glace a
la vanille
Bourbon)是l’Ambroisie的招牌甜点。这巧克力塔外表看起来相当简单,表层薄薄的塔皮洒了带点苦味的可可粉,内馅是香浓细稠的巧克力糊,波旁香草冰淇淋是充满馥郁天然的香草味,没有盘饰,但是这纯美的滋味让人的心都甜了起来。

爱德琳将中丶法料理的特色和技巧融合地极佳,滋丰味满,加上她对料理的想法与思路十分清晰明确,在竞争激烈的美食之都巴黎,能走出属于Yam’Tcha的一派,实为难能可贵。若Yam’Tcha明年能获得米其林第二颗星,我一点都不会觉得意外,还觉得给的太晚了呢!

其实l’Ambroisie的菜色一点都说不上花俏,不管是摆盘或菜色,都是属经典传统路线,与时下许多当红的餐厅,非常不同。然而,为何仍有这么多饕客对l’Ambroisie趋之若骛?我想一切来自其扎实纯厚的内功,由最顶尖的食材,最纯熟的厨艺,和最精准的调味,三位一体的全然到位,才能造就这众神的食堂。

Yam’Tcha 餐厅

图片 2114.从l’Ambroisie
VIP包厢看出去的一景

地址:121 rue St-Honoré, 75001 Paris, France电话:+33 1 40 26 08
07网址:www.yamtcha.com营业时间:周二至周六午餐及晚餐米其林指南评鑒:一星

对贝尔纳而言,他的料理中心思想,便是让他的客人享用料理时产生幸福的感觉,这就是对他最大的肯定。而我也无法忘怀,那一天,首次品嚐到l’Ambroisie料理时,无比的幸福感,彷彿像一道暖流,直奔且触及我的灵魂深处。唯有众神之食,才能赐予人们此般美味感动。

图/Cathy HO

图/ Cathy Ho

【l’Ambroisie 众神之食餐厅】

地址:9, Place des Vosges, 75004 Paris, France

电话:+33 1 42 78 51 45

网址:www.ambroisie-paris.com

营业时间:午餐及晚餐,每周日、一公休

米其林指南评鉴:三星

注一:尤珍妮不仅是法国第一位拿下米其林三星的女主厨,也是同时让两间餐厅拿下三星的主厨,这个记录一直到1997年才被阿朗‧杜卡斯所追平。

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