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关东关西差很大 别以为寿喜烧只有一种

以为寿喜烧就只是肉加上酱油吗?那你可就大错特错了,关东的寿喜烧又被称作「牛锅」,也就是以味醂、酱油等素材调味。这种锅底在日文中称作「割り下/warishita」,也是关东寿喜烧的特点,吃法也比较偏向传统火锅的方式。

澳门皇家赌场登录网址 1关东风的寿喜烧,因为有「割り下」酱汁的关是,煮法比较接近火锅的方式。(图/yukina08ss@instagram)

相较之下,关西风味的寿喜烧一开始并不会加入「割り下」,而是把寿喜烧锅以类似铁板烧方式料理,先把牛肉放上去干烤,加上砂糖调味,最后才会淋上少许酱汁。由于酱汁较稀少的缘故,据说关西风的寿喜烧更能反映出牛肉的原味。

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压抑千年的「肉慾」 吃狗肉直接判死刑

如此美味的寿喜烧,过往的日本人可是完全不碰。日本自古以米为主食,「米文化」也自然成为大和民族的中心思想。「米」象征的稻作文化,逐渐地和狩猎文化的肉食文化出现差异,「米」和「肉」之间的对立也由此产生。

到了西元七世纪,随佛教传入日本,禁杀生的观念结合日本的神道思想,更促使当时的天武天皇在六七五年颁布了「禁止肉食之诏」,其中禁止食用佛教中的五畜,包含「牛、马、犬、猿、鸡」。

天武天皇当时皈依佛门,甚至颁发「放生令」,将鱼和饲养的鸟回归自然,并认为禁杀生可以积功德和使国运昌隆,可见其受佛教影响程度之深。禁杀生令在七世纪后的天平、延历年间,也时有所闻。

禁肉食令,除受到佛教的影响外,忌讳「死秽」和「血秽」的神道思想也是重要的原因之一。在十世纪成立的律令「延喜式」更把「死亡、生产、血」定义为「秽」,其中人跟动物死亡又被称做「黑不净」。如此的神道思想与佛教的禁杀生的观念一拍即合,「禁肉食」的观念,也成为往后平安时代,盛行于宫廷中贵族间的观念。

禁肉观念,在一六八七年江户幕府德川纲吉的时候达到颠峰,他颁布「生类怜悯令」。除牛马羊狗外,连吃鱼类和都遭受禁止,因此又被称作「天下的恶法」。纲吉甚至发布了「犬爱护令」,把江户城中的狗一一「户籍化」,登录毛发,确保狗的生命安全,杀狗者甚至会被判「死刑」,对动物们的保护,可说是到丧心病狂的地步。严刑厉罚下江户城中的肉料理,也逐渐消逝。

此禁肉观念一直延续到一八六八年的明治时期才逐渐破除,随着明治维新下的西化影响,日本人开始学习西方人的饮食模式,「吃牛肉」也逐渐跟「文明开化」画上等号,使用牛肉的「寿喜烧」料理,也以此为契机,如雨后春笋般地冒出。

寿喜烧是那种只要吃一次,就会在心中留下深刻印象的美食。据说寿喜烧起源于江户时期,关西地区的农民在农耕中肚子饿了,就抓来野猪、鹿等野味,用锄头等铁器磨光表面,烧热后将肉烤着吃的一种方式,这就是寿喜烧也会被称作锄烧的原因。

连罗兰・巴特都着迷不已 「没有中心」的寿喜烧

巴特认为,寿喜烧是诉诸视觉的食物,其中的红肉、蔬菜和生蛋黄,在煮食的排列上成为一种视觉上的飨宴,食用者可以见证食物由生食转为熟食的过程,在血淋淋的食材本质上,汲取生命的能量,而且没有任何制式的食用规矩,不像西方食物有前菜、主食甜点的先后顺序。

「想吃什么就吃什么」的概念,寿喜烧的食材彼此相互陪衬,在没有任何一个食物是「中心」的概念下,生鲜食材「像一幅荷兰画的手法,保留了线条的轮廓、稳重而富弹性的比法,以及色彩缤纷的釉彩。」他如是说道。

今夜,要不要来一份寿喜烧呢?

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江户时代的寿喜锅一般是用鸡肉、鸭肉或者鱼肉去做,在《鲸肉调味方》一书里还有种说法说用的是鲸肉,因为在那个年代,由于佛教、神道等各种影响,天武天皇旨禁人民食用兽肉。在德川幕府时期,一般不食牛肉,除生病进补或是除了因为有值得庆祝的日子而吃“寿喜烧”。当时的寿喜烧的食材是鸡肉,所以又叫鸡素烧。

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随着时代的变迁,日本明治维新之后,日本的国门打开,
岛国人民发现吃肉养大的荷兰人、葡萄牙人怎么一个个这么牛高马大的,这才发现原来肉真的不是什么不洁之物,吃肉好处多啊,然后才下令全民吃肉,人民终于可以正大光明的吃肉了。在天皇的引领下,吃牛肉变成了高大上的事。此时,民间流行起了将牛肉切薄片和大葱一起在铁锅中煎烤,伴着酱油、糖与味醂等佐料一起吃,这种烹饪牛肉的方式,就被称作寿喜烧。

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根据其做法都不难判断出关西风味会更加浓郁,肉味十足。其实寿喜烧这种食物在日本各地都有些许不同的料理方式,就和我们的火锅一样,你无法说成都火锅、北京涮羊肉、香港的打边炉、潮汕牛肉锅等不同类型的孰优孰劣,因为每个人都有自己的喜好,因为食物更多的时候是家人、朋友团聚的载体。

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说到寿喜烧,怎能不提其中的主角牛肉呢?那我就来给大家说说和牛的故事吧:

首先,和牛分四个品种:黑毛和牛Kuroge wagyu、红毛和牛Akage
Wagyu、无角和牛Mukaku Wagyu和日本短角和牛Nihon Tankaku
Wagyu。黑毛和牛占全日本和牛的90%,其原产地包括鸟取、但马、岛根和岡山。红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种,产地包括高知、熊本等地。

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那么传说中的十大和牛是哪些呢?根据日本政府观光局的分类,和牛的十大分别是松阪牛、神户牛、近江牛、岩手短角牛、米泽牛、常陆牛、上总和牛、京都肉、宫崎牛和熊本赤牛。

说完正宗日本寿喜烧,咱可以谈谈家常简易寿喜烧的做法了~

1、传统寿喜烧应该先把锅子烧热,化一块牛油进去,把牛肉炒熟,再加入调好的汤汁炖煮。

2、汤底使用昆布和木鱼花熬煮。

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食材:

1、日式酱油

澳门皇家赌场登录网址,2、味啉

3、食盐

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4、牛肉(此方法使用牛肉卷,传统方法用和牛较多)

5、配菜(香菇、金针菇、胡萝卜、油豆腐、生菜,你喜欢的菜其实都可以煮,像油豆腐这样容易吸收汤汁的食材更好吃)

6、生食鸡蛋(用来做蘸料,让牛肉更顺滑)

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开始行动!

步骤如下:

1、洗菜切菜,香菇十字花刀,胡萝卜切花(易熟,且如果不切花刀,胡萝卜的皮会影响口感)

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2、烧一锅热水,同时调汁,味啉:酱油=1:1,再根据自己的口味加盐加糖。

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3、水烧开后先把牛肉和切胡萝卜、香菇花刀时的边角料加入,撇去血沫,再把牛肉捞出,加入调好的酱汁,边加边尝,找到适合自己的口味。

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4、加入酱汁后待汤汁沸腾后,转小火,把食材码入锅中,盖上盖子转大火炖煮,同时打一颗蛋在碗或碟子里。

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5、4~5分钟后就可以开动了。

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是不是馋的不要不要的?那就去试试自己做一顿寿喜烧吧~

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